1. 닭의 특징
달걀과 고기를 얻기 위해 기르는 가축이다. 머리에 붉은 볏이 있고 날개는 퇴화하여 잘 날지 못하며 다리는 튼튼하다. 생후 170~200일이 지나면 번식능력을 갖고, 연간 100~220개의 알을 낳는다. 육용과 난용으로 육종된 수많은 품종이 있으며, 가금으로 가장 많이 사육한다. 현재 사람들이 기르고 있는 닭은 3000~4000년 전에 미얀마, 말레이시아, 인도 등지에서 들닭을 길들여 가축화한 것으로 추측된다. 닭의 선조인 들닭에는 말레이시아, 인도, 인도네시아 및 중국 남부지방에 사는 적색들닭과 인도대륙 중부와 서남부에 사는 회색들닭, 실론군도에 사는 실론들닭, 자바섬에 사는 녹색들닭 등이 있다
2. 닭이 전래된 역사
우리나라에서 닭이 사육되기 시작한 정확한 시기는 알 수 없으나 신라 시조 설화에 닭이 등장하고 있고 중국 문헌인 (삼국지 위지 동이전)에 한나라에 꼬리가 긴 세미계가 있다는 기록으로 미루어 삼국 이전부터 사육되고 있었음을 알 수 있다. 닭은 야생의 멧닭이 가축화된 것이다. 특히 동인도, 중국 남부, 말레이반도, 수마트라섬 등 넓은 범위에 걸쳐 살고 있는 적색 멧닭은 그 울음소리가 집닭과 비슷하고 환경변화에 잘 순응하여 가장 원시적인 집닭과 비슷한 형질을 갖고 있다고 한다. 이 아시아 남부에서 발생한 집닭이 우리나라에 전래된 것으로 여겨진다
3. 닭고기 전처리
1)닭고기의 선택법 및 조리 지식
(1)선택법
고기는 잡은 직후 즉, 신선한 것일수록 맛이 좋은데 쇠고기나 돼지고기 처럼 일정한 숙성기간을 둘 필요는 없다. 닭고기를 선택할 때는 고기 색깔이 담황색이며 윤기가 있고, 살찌고 탄력이 있는 , 그리고 고기와 껍질 사이에 적당히 지방질이 붙어 있는 것을 고르도록 한다. 사육기간은 1년 이하 된 것이 연하고 맛이 있는데 고기의 색이 전체적으로 흰 것은 피하고 껍질이 제대로 붙어 있고 썬 단면이 뭉개지지 않고 윤기 있는 것으로 구입한다. 한 마리를 통째로 구입할 때는 가슴부분이 통통하고 살집 좋은 것을 고른다. 털을 뽑은 뒤 껍질이 투명하고 엷은 황색의 것이면 신선한 것이다. 그리고 가슴뼈 끝을 만져보아 연골 상태로 연한 부분이 많을수록 어린 닭이고 육질도 연하다.
예를 들면, 1kg 정도의 닭을 한 마리 사서 손질하면 다리살 230g 가슴살 200g, 가슴 안살 30g, 날갯살 70g, 내장 100g, 껍질 90g, 정도를 얻을 수 있다.
(2) 조리 지식(부위별 특징과 조리법)
① 통닭 : 통째로 조리하는 요리에는 삼계탕, 백숙, 통닭찜, 통닭구이 등이 있다.
통닭 요리에는 1.3kg 이하인 4~5개월 정도 된 영계로 해야 한다.
② 다릿살 : 근육의 색이 짙으며 가장 맛있는 부분으로서 모양이 좋아 뼈와 함께 조리 한다. 구이, 튀김, 조림, 찜 요리에 이용한다.
③ 가슴살 : 지방이 적어 맛이 담백한 흰 살코기 부위이다. 볶음, 무침, 냉채, 튀 김에 적합하다.
④ 날갯살 : 살은 얼마 안 되지만 맛이 좋아 조림, 구이, 튀김요리에 이용하면 별미 이다.
⑤ 발, 목, 뼈 : 물에 고아서 닭 stock을 만든다.
⑥ 간 : 쇠고기 간보다는 연하지만 맛은 좀 떨어진다. 2장으로 되어있는 중앙 부분 을 잘라내고, 담낭에 잇달아 누렇게 변색해 있는 부분을 잘라낸다.
냉수에 30분쯤 담가 피를 빼고 튀김, 구이, 볶음 요리에 사용한다.
⑦ 염통 : 심근으로 구성되어 있어 씹히는 맛이 독특하다. 길이로 칼집을 넣어 속 에 든 피를 훑어내고 힘줄을 제거한다. 구이, 볶음 요리에 사용한다.
⑧ 모래주머니 : 위의 근육질 부분으로 한가운데의 통통한 부분에 칼집을 넣어 펴 고, 안쪽의 주름 있는 노란 주머니를 오물과 함께 제거한 다음 사용한다. 지방질을 제거하고 넉넉한 물로 주물러 씻은 다음 뜨거운 물에 살짝 데쳐서 냄새를 없앤다. 무침, 볶음, 구이, 조림요리 등에 적합하다 .
(3).닭 해체와 부위별 명칭
4. 닭고기의 영양분석
1) 단백질이 높은 식품
닭고기는 단백질 함량이 높고, 그 질이 우수하므로 성장기 어린이와 청소년의 성장과 두뇌발달에 도움이 된다. 부위별 단백질 함유량은 다리살 18.8%, 가슴살 22.9% 등 입니다.
2)지방이 낮은 식품
가슴살은 지방분이 1.2%로 매우 적고 담백해서 체중을 조절하면서도 체력을 유지할 수 있어 다이어트를 하는 분들께 아주 좋은 식품입니다.
3)칼로리가 낮은 식품
닭고기는 다른 육류에 비해 칼로리가 매우 낮아 체중조절이 필요한 사람, 회복기 환자, 신체활동이 적은 노인, 운동량이 부족한 현대인에게 가장 적절한 동물성 단백질 공급원이다. 돼지고기, 쇠고기는 물론 같은 백색육인 생선류보다 낮은 칼로리를 지니고 있다. 껍질을 제거한 살코기는 100-110kcal/100g에 불과해 다른 육류에 비해 월등히 낮을 뿐아니라 일부 생선류(꽁치 165, 고등어183)보다도 저칼로리 식품입니다.
4)불포화지방산 함량이 높은 식품
필수지방산과 불포화지방산은 피부건강유지에 꼭 필요한 영양성분으로 닭고기의 필수지방산은 16% 이상으로 육류 중 가장 높으며, 특히 닭고기 지방에는 동맥경화, 심장병들의 예방효과를 가지는 리놀렌산의 함량이 15.9%로 매우 높은데 이는 피부의 노화방지와 건강유지로 젊은 여성들의 피부미용에 좋은 성분이다. 한편 돼지고기의 경우 리놀렌산 함량은 9.5-9.7%, 쇠고기는 2.6-3.7%에 불과하며, 불포화지방산은 67-68.4%로 돼지고기의 57%, 쇠고기의 59%에 비해 월등히 높게 함유돼 있다.
5. 닭고기 부위별 영양
1) 가슴살
지방이 매우 적어 맛이 담백하고 근육섬유로만 되어 있는 흰색의 살코기입니다.
회복기 환자 및 어린이영양간식에 적합하고, 특히 칼로리섭취를 줄이고도 영양균형을 이룰 수 있어서 다이어트를 하는 사람에게 더욱 좋습니다.
2) 다리살
지방과 단백질이 조화를 이루어 쫄깃쫄깃한 식감을 가집니다. 성장기 어린이나 활동성이 많은 청소년들에게 좋은 식품입니다.
3) 날개살
피부노화를 방지하고 피부를 윤택하게 해주는 콜라겐성분이 다량 함유되어 있습니다. 맛이 좋아서 조림이나, 튀김요리등으로 많이 활용됩니다.
Chicken Roulade
Chicken stuffed with spinach, mushrooms, and ricotta, then wrapped in bacon.
▶식재료:
• 4 boneless skinless chicken breasts
• 3 oz. baby spinach stems removed
• 1 tbsp unsalted butter
• 1 tbsp olive oil
• 8 oz. crimini mushrooms
• 2 large garlic cloves minced
• salt and pepper
• 1 cup ricotta cheese
• 1/2 cup grated parmesan
• 1/2 tsp ground nutmeg
• 8 strips of bacon
▶만드는 방법
1. 오븐을 화씨 350도까지 예열한다. 버섯을 종이 타월로 깨끗이 씻어서 준비해라. 각각의 버섯을 1/2"조각으로 자른 후 4조각으로 자른다.
2.중불에 냄비에 올리브유를 넣고 버터를 녹인다. 다진 마늘과 소테를 30초간 넣는다. 버섯을 넣고 부드러워질 때까지 요리해라. 버섯이 연해지면 시금치를 넣고 1분에서 2분 정도 익힌다. 불에서 혼합물을 꺼내고 깨끗하고 큰 그릇에 부어라.
3. 닭가슴살을 반으로 거의 쪼개질 때까지 날카로운 칼로 옆구리를 따라 가로로 자른다. 반쪽을 완전히 분리하기 전에 멈춰서서 한 쪽 가장자리에 서로 매달리게 하고 싶은 것임. 이 기술을 버터플라이(butterflying)라고 하는데, 너무 긴장해서 직접 해 볼 수 없다면 정육점 주인에게 부탁할 수 있다. 다른 세 개의 닭 가슴살에도 이 단계를 반복하십시오.
4.버터플라이드 치킨 가슴살을 각각 잡고 고기말뚝으로 닭을 찧어 납작하게 만든다. 임시로 따로 둔다.
5.버섯 속:리코타 치즈, 갈은 파르메산, 육두구, 소금 1/2작은술과 갓 갈아놓은 후추를 조금 넣는다. 재료가 잘 섞이고 리코타가 잘 섞일 때까지 모든 것을 잘 섞어라.
6.평활하고 버터플라이를 바른 닭가슴살을 작업대 위에 올린 다음, 가슴 전체에 소금을 약간씩 뿌린다. 버섯 혼합물을 2스푼으로 가운데에 올려라. 이제 닭가슴살 한쪽을 잡고 부리토처럼 속을 굴리기 시작한다. 일단 솔기가 아래쪽을 향하게 하고 굴리면, 베이컨 한 조각을 들고 닭 가슴살 반쪽을 싸기 시작한다. 베이컨 한 조각을 더 들고, 첫 번째 스트립이 끝난 곳에서, 닭 가슴살의 남은 절반을 싸기 시작한다. 나머지 닭 가슴살 3개에 대해서도 이 단계를 반복하십시오.
7.제빵용 시트에 호일을 깔아라. 시트 위에 오븐 안전 와이어 랙을 놓으십시오. 돌돌 말아 속을 채운 닭가슴살을 철망으로 옮겨 오븐에 넣어 40분간 굽는다. 그 때 칼로 닭을 찌를 때 닭즙은 맑을 때 뛰어야 한다. 베이컨은 대부분 바삭바삭해야 한다.
8.베이컨 스트립이 얼마나 얇거나 두꺼운지에 따라 베이컨을 더 바삭바삭하게 데우는 데 몇 분이 필요할 수 있다. 만약 그렇다면, 오븐의 베이크 설정을 굽는 것으로 바꾸고 화씨 450도까지 온도를 올릴 수 있다. 닭고기를 1-2분 동안 굽고 팬을 돌려서 1분에서 2분 더 굽는다. 베이컨이 눈 깜짝할 사이에 바삭바삭하게 타버릴 수 있기 때문에 굽고 있는 당신의 닭고기를 꼭 지켜봐라!
9. 오븐에서 닭을 꺼내 팬에 10분 동안 놓아둔다. 10분 후 도마 위에 옮겨 매우 날카로운 칼을 사용하여 1" 슬라이스 메달을 만든다. 메달을 큰 서빙 접시에 놓고 약간 겹쳐 놓는다
1. 닭의 특징
달걀과 고기를 얻기 위해 기르는 가축이다. 머리에 붉은 볏이 있고 날개는 퇴화하여 잘 날지 못하며 다리는 튼튼하다. 생후 170~200일이 지나면 번식능력을 갖고, 연간 100~220개의 알을 낳는다. 육용과 난용으로 육종된 수많은 품종이 있으며, 가금으로 가장 많이 사육한다. 현재 사람들이 기르고 있는 닭은 3000~4000년 전에 미얀마, 말레이시아, 인도 등지에서 들닭을 길들여 가축화한 것으로 추측된다. 닭의 선조인 들닭에는 말레이시아, 인도, 인도네시아 및 중국 남부지방에 사는 적색들닭과 인도대륙 중부와 서남부에 사는 회색들닭, 실론군도에 사는 실론들닭, 자바섬에 사는 녹색들닭 등이 있다
2. 닭이 전래된 역사
우리나라에서 닭이 사육되기 시작한 정확한 시기는 알 수 없으나 신라 시조 설화에 닭이 등장하고 있고 중국 문헌인 (삼국지 위지 동이전)에 한나라에 꼬리가 긴 세미계가 있다는 기록으로 미루어 삼국 이전부터 사육되고 있었음을 알 수 있다. 닭은 야생의 멧닭이 가축화된 것이다. 특히 동인도, 중국 남부, 말레이반도, 수마트라섬 등 넓은 범위에 걸쳐 살고 있는 적색 멧닭은 그 울음소리가 집닭과 비슷하고 환경변화에 잘 순응하여 가장 원시적인 집닭과 비슷한 형질을 갖고 있다고 한다. 이 아시아 남부에서 발생한 집닭이 우리나라에 전래된 것으로 여겨진다
3. 닭고기 전처리
1)닭고기의 선택법 및 조리 지식
(1)선택법
고기는 잡은 직후 즉, 신선한 것일수록 맛이 좋은데 쇠고기나 돼지고기 처럼 일정한 숙성기간을 둘 필요는 없다. 닭고기를 선택할 때는 고기 색깔이 담황색이며 윤기가 있고, 살찌고 탄력이 있는 , 그리고 고기와 껍질 사이에 적당히 지방질이 붙어 있는 것을 고르도록 한다. 사육기간은 1년 이하 된 것이 연하고 맛이 있는데 고기의 색이 전체적으로 흰 것은 피하고 껍질이 제대로 붙어 있고 썬 단면이 뭉개지지 않고 윤기 있는 것으로 구입한다. 한 마리를 통째로 구입할 때는 가슴부분이 통통하고 살집 좋은 것을 고른다. 털을 뽑은 뒤 껍질이 투명하고 엷은 황색의 것이면 신선한 것이다. 그리고 가슴뼈 끝을 만져보아 연골 상태로 연한 부분이 많을수록 어린 닭이고 육질도 연하다.
예를 들면, 1kg 정도의 닭을 한 마리 사서 손질하면 다리살 230g 가슴살 200g, 가슴 안살 30g, 날갯살 70g, 내장 100g, 껍질 90g, 정도를 얻을 수 있다.
(2) 조리 지식(부위별 특징과 조리법)
① 통닭 : 통째로 조리하는 요리에는 삼계탕, 백숙, 통닭찜, 통닭구이 등이 있다.
통닭 요리에는 1.3kg 이하인 4~5개월 정도 된 영계로 해야 한다.
② 다릿살 : 근육의 색이 짙으며 가장 맛있는 부분으로서 모양이 좋아 뼈와 함께 조리 한다. 구이, 튀김, 조림, 찜 요리에 이용한다.
③ 가슴살 : 지방이 적어 맛이 담백한 흰 살코기 부위이다. 볶음, 무침, 냉채, 튀 김에 적합하다.
④ 날갯살 : 살은 얼마 안 되지만 맛이 좋아 조림, 구이, 튀김요리에 이용하면 별미 이다.
⑤ 발, 목, 뼈 : 물에 고아서 닭 stock을 만든다.
⑥ 간 : 쇠고기 간보다는 연하지만 맛은 좀 떨어진다. 2장으로 되어있는 중앙 부분 을 잘라내고, 담낭에 잇달아 누렇게 변색해 있는 부분을 잘라낸다.
냉수에 30분쯤 담가 피를 빼고 튀김, 구이, 볶음 요리에 사용한다.
⑦ 염통 : 심근으로 구성되어 있어 씹히는 맛이 독특하다. 길이로 칼집을 넣어 속 에 든 피를 훑어내고 힘줄을 제거한다. 구이, 볶음 요리에 사용한다.
⑧ 모래주머니 : 위의 근육질 부분으로 한가운데의 통통한 부분에 칼집을 넣어 펴 고, 안쪽의 주름 있는 노란 주머니를 오물과 함께 제거한 다음 사용한다. 지방질을 제거하고 넉넉한 물로 주물러 씻은 다음 뜨거운 물에 살짝 데쳐서 냄새를 없앤다. 무침, 볶음, 구이, 조림요리 등에 적합하다 .
(3).닭 해체와 부위별 명칭
4. 닭고기의 영양분석
1) 단백질이 높은 식품
닭고기는 단백질 함량이 높고, 그 질이 우수하므로 성장기 어린이와 청소년의 성장과 두뇌발달에 도움이 된다. 부위별 단백질 함유량은 다리살 18.8%, 가슴살 22.9% 등 입니다.
2)지방이 낮은 식품
가슴살은 지방분이 1.2%로 매우 적고 담백해서 체중을 조절하면서도 체력을 유지할 수 있어 다이어트를 하는 분들께 아주 좋은 식품입니다.
3)칼로리가 낮은 식품
닭고기는 다른 육류에 비해 칼로리가 매우 낮아 체중조절이 필요한 사람, 회복기 환자, 신체활동이 적은 노인, 운동량이 부족한 현대인에게 가장 적절한 동물성 단백질 공급원이다. 돼지고기, 쇠고기는 물론 같은 백색육인 생선류보다 낮은 칼로리를 지니고 있다. 껍질을 제거한 살코기는 100-110kcal/100g에 불과해 다른 육류에 비해 월등히 낮을 뿐아니라 일부 생선류(꽁치 165, 고등어183)보다도 저칼로리 식품입니다.
4)불포화지방산 함량이 높은 식품
필수지방산과 불포화지방산은 피부건강유지에 꼭 필요한 영양성분으로 닭고기의 필수지방산은 16% 이상으로 육류 중 가장 높으며, 특히 닭고기 지방에는 동맥경화, 심장병들의 예방효과를 가지는 리놀렌산의 함량이 15.9%로 매우 높은데 이는 피부의 노화방지와 건강유지로 젊은 여성들의 피부미용에 좋은 성분이다. 한편 돼지고기의 경우 리놀렌산 함량은 9.5-9.7%, 쇠고기는 2.6-3.7%에 불과하며, 불포화지방산은 67-68.4%로 돼지고기의 57%, 쇠고기의 59%에 비해 월등히 높게 함유돼 있다.
5. 닭고기 부위별 영양
1) 가슴살
지방이 매우 적어 맛이 담백하고 근육섬유로만 되어 있는 흰색의 살코기입니다.
회복기 환자 및 어린이영양간식에 적합하고, 특히 칼로리섭취를 줄이고도 영양균형을 이룰 수 있어서 다이어트를 하는 사람에게 더욱 좋습니다.
2) 다리살
지방과 단백질이 조화를 이루어 쫄깃쫄깃한 식감을 가집니다. 성장기 어린이나 활동성이 많은 청소년들에게 좋은 식품입니다.
3) 날개살
피부노화를 방지하고 피부를 윤택하게 해주는 콜라겐성분이 다량 함유되어 있습니다. 맛이 좋아서 조림이나, 튀김요리등으로 많이 활용됩니다.
Chicken Roulade
Chicken stuffed with spinach, mushrooms, and ricotta, then wrapped in bacon.
▶식재료:
• 4 boneless skinless chicken breasts
• 3 oz. baby spinach stems removed
• 1 tbsp unsalted butter
• 1 tbsp olive oil
• 8 oz. crimini mushrooms
• 2 large garlic cloves minced
• salt and pepper
• 1 cup ricotta cheese
• 1/2 cup grated parmesan
• 1/2 tsp ground nutmeg
• 8 strips of bacon
▶만드는 방법
1. 오븐을 화씨 350도까지 예열한다. 버섯을 종이 타월로 깨끗이 씻어서 준비해라. 각각의 버섯을 1/2"조각으로 자른 후 4조각으로 자른다.
2.중불에 냄비에 올리브유를 넣고 버터를 녹인다. 다진 마늘과 소테를 30초간 넣는다. 버섯을 넣고 부드러워질 때까지 요리해라. 버섯이 연해지면 시금치를 넣고 1분에서 2분 정도 익힌다. 불에서 혼합물을 꺼내고 깨끗하고 큰 그릇에 부어라.
3. 닭가슴살을 반으로 거의 쪼개질 때까지 날카로운 칼로 옆구리를 따라 가로로 자른다. 반쪽을 완전히 분리하기 전에 멈춰서서 한 쪽 가장자리에 서로 매달리게 하고 싶은 것임. 이 기술을 버터플라이(butterflying)라고 하는데, 너무 긴장해서 직접 해 볼 수 없다면 정육점 주인에게 부탁할 수 있다. 다른 세 개의 닭 가슴살에도 이 단계를 반복하십시오.
4.버터플라이드 치킨 가슴살을 각각 잡고 고기말뚝으로 닭을 찧어 납작하게 만든다. 임시로 따로 둔다.
5.버섯 속:리코타 치즈, 갈은 파르메산, 육두구, 소금 1/2작은술과 갓 갈아놓은 후추를 조금 넣는다. 재료가 잘 섞이고 리코타가 잘 섞일 때까지 모든 것을 잘 섞어라.
6.평활하고 버터플라이를 바른 닭가슴살을 작업대 위에 올린 다음, 가슴 전체에 소금을 약간씩 뿌린다. 버섯 혼합물을 2스푼으로 가운데에 올려라. 이제 닭가슴살 한쪽을 잡고 부리토처럼 속을 굴리기 시작한다. 일단 솔기가 아래쪽을 향하게 하고 굴리면, 베이컨 한 조각을 들고 닭 가슴살 반쪽을 싸기 시작한다. 베이컨 한 조각을 더 들고, 첫 번째 스트립이 끝난 곳에서, 닭 가슴살의 남은 절반을 싸기 시작한다. 나머지 닭 가슴살 3개에 대해서도 이 단계를 반복하십시오.
7.제빵용 시트에 호일을 깔아라. 시트 위에 오븐 안전 와이어 랙을 놓으십시오. 돌돌 말아 속을 채운 닭가슴살을 철망으로 옮겨 오븐에 넣어 40분간 굽는다. 그 때 칼로 닭을 찌를 때 닭즙은 맑을 때 뛰어야 한다. 베이컨은 대부분 바삭바삭해야 한다.
8.베이컨 스트립이 얼마나 얇거나 두꺼운지에 따라 베이컨을 더 바삭바삭하게 데우는 데 몇 분이 필요할 수 있다. 만약 그렇다면, 오븐의 베이크 설정을 굽는 것으로 바꾸고 화씨 450도까지 온도를 올릴 수 있다. 닭고기를 1-2분 동안 굽고 팬을 돌려서 1분에서 2분 더 굽는다. 베이컨이 눈 깜짝할 사이에 바삭바삭하게 타버릴 수 있기 때문에 굽고 있는 당신의 닭고기를 꼭 지켜봐라!
9. 오븐에서 닭을 꺼내 팬에 10분 동안 놓아둔다. 10분 후 도마 위에 옮겨 매우 날카로운 칼을 사용하여 1" 슬라이스 메달을 만든다. 메달을 큰 서빙 접시에 놓고 약간 겹쳐 놓는다