3주차. 서양 조리 5대 모체 소스(Basic 5 Mother sauce)

모체 소스란 프랑스 요리, 나아가 서양 요리의 기본이 되는 소스이다.


프랑스 5대 모체 소스의 기원은 19세기 프랑스의 천재적인 요리사 Marie-Antoine Carême(마리 앙투안 카렘)으로 거슬러 올라간다. 카렘은 막대한 양의 소스 목록을 만들었고, 각 소스는 4가지 모체 소스를 변형시킨 것이었다. 카렘과 20세기 동시대 요리사였던 Georges Auguste Escoffier(오귀스트 에스코피에)는 후에 Le Guide Culinaire 요리 안내서에 소스 리스트를 업데이트하면서, 알망드 소스를 벨루테 소스의 하위로 넣고 토마토 소스를 추가한다. 이 소스들의 핵심은 다른 소스 재료를 첨가하기 전에 밀가루와 지방(보통 버터)을 섞어 만든 루(roux)라고 불리는 농도를 진하게 하는 물질이다.

 

5대 모체 소스 종류

에스코피에의 5대 모체 소스는 오늘날까지 프랑스 요리의 핵심 요소이며, 다른 요리 스타일에서도 쓰여지고 있다. 종류는 다음과 같다.

 

1. Velouté 벨루테 소스

'부드러운'이라는 뜻의 Velouté는 루와 스톡으로 만들어져 옅은 색을 띠는 부드러운 소스이다. 이 때 스톡은 주로 치킨이나 생선 스톡을 사용한다. 카렘의 알망드 소스도 똑같은 레시피이지만 레몬 주스, 달걀 노른자, 크림이 들어간다는 차이가 있다.

 

2. Béchamel 베샤멜 소스




 

'화이트 소스'로 알려진 이 소스는 모르네 치즈 소스의 기본이 된다. 베샤멜 소스는 가벼운 루와 우유로 만들어진다.

 

3. Espagnole 에스파뇰 소스

스페인에서 시작된 이 소스는 풍부한 풍미를 가진 브라운 소스이다. 부르기뇽과 데미글라스처럼 유명한 브라운 소스의 모체가 되는 소스로 에스파뇰 소스는 버터를 넣기 전에 밀가루를 볶고, 로스트한 뼈로 우려낸 송아지 또는 소고기 육수를 넣어 만든다. 풍미를 위해 주사위 모양으로 채소를 다진 미르포아(Mirepoix), 향료, 토마토 퓨레 등을 추가하기도 한다.

 


4. Sauce Tomato 토마토 소스



주로 파스타 요리에 사용되는 적색 모체 소스인 토마토 소스는 액체가 걸쭉해질때까지 토마토를 졸여 만든다. 전통적으로, 루는 토마토 소스를 걸쭉하게 만들기 위해 사용되지만 요즘 많은 셰프들은 이 과정을 필수로 하지는 않다.

 


5. Hollandaise 홀랜다이즈 소스


에그 베네딕트의 핵심인, 노란색 모체 소스인 홀랜다이즈는 녹인 버터를 휘저은 달걀 노른자에 천천히 부어 만드는 리치한 소스이다. 홀랜다이즈 소스는 종종 식초, 레몬주스, 페퍼처럼 산이 있는 재료와 맛을 낸다.





홀랜다이즈 소스를 이용한 조식 계란요리와 응용소스 활용하기


* Brunch( Breakfast) dish / Egg Benedict with spinach and smoked salmon


 

Egg

6개 (3인분)

butter(버터)

50g

잉글리쉬 머핀

2ea

시금치

50g

훈제연어

60g

차이브(파슬리)

2g

양파

100g

 

 

*Omelet

 

양파 chop

30g

토마토 chop

30g

버섯 chop

20g

 

 

cheese shaved

10g

spring onion(실파)

5g

 

 

*Hollandaise sauce

 

계란 egg yolk

2ea

버터(정제버터)

100ml

타라곤 식초

30ml

- 식초

 

-타라곤 dry

 

-레몬쥬스

 

-화이트와인

 

-통 후추

 

-월계수 잎

 

-물

 

봄동

30g

블랙퍼스트소세지

2ea

감자(해시브라운)

100g

>>>>만드는 방법<<<<<<<

 

  ①타라곤 식초

  ②정제버터

  ③수란

  ④시금치, 훈제연어 슬라이스

  ⑤토마토, 아루굴라, 소세지, 감자..


 ▷Dish Presentation~~

4. Bearnaise sauce(베어르네이즈 소스 만드는 방법)

 

☆ 베어르네이즈 소스 만들기(Bѐarnaise sauce )

식재료:

-화이트와인 식초 30 g

-타라곤 후레시 1t

-쳐빌 1t

-블랙 페퍼 미그노넷 1t

-샬롯 1

- 소금 1/4t

- 홀 버터 200g

- 계란 노른자 2개

 

만드는 방법:

- 냄비에 식초, 소금, 타라곤챱, 처빌찹, 샬롯찹, 크러쉬드 검정 후추, 계란노른자 넣고 아주 낮은 온도에서 잘 믹싱해 준다. 한쪽 방향으로 계속해서 저우주면 걸죽한 농도의 베어르네이즈 소스가 완성된다.. 후추와 타라곤을 반드시 넣어야 한다.

(중탕에 가열해 주는 근본적인 목적은 살모넬라 균의 사멸과 계란 노른자의 성질을 최대한 활용한 것이다( like 사바용소스)


 

☆ Choron sauce

식재료:

- 홀렌다이즈 소스에 토마토케찹과 토마토 콘까스(브르노아 사이즈)를 넣어주면 된다.

https://www.youtube.com/watch?v=EU6wrzkF904



5. 기타 응용소스

 ☆Hollandaise Sauce의 파생소스 

- Foyot : 베어르네이즈 소스 + 브라운 소스

 

-Maltase : 홀렌다이즈 소스 + 블르드 오렌지 쥬스 + 오렌지 제스트

 

 

-Mousseline : 홀렌다이즈 소스 + 레몬쥬스 + 휘핑크림

-Chantilly: 홀렌다이즈 소스 + 핫페퍼 소스 + 헤비크림 휘핑 + 소금, 후추

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