Stock & Soup의 분류
▶ Stock
1. Stock의 종류
1) White stock(화이트스톡)
(1)Fish Fumet, Fish Stock(생선육수)
화이트 스톡에 포함되는어 있는 피쉬스톡은 피쉬퓨멧과 유사하면서 다르다.
재료는 같지만 조리방법에서 분류하는 대표적인 예이다.
피시퓨멧(fish fumet)와 피쉬스톡(fish stock)의 차이점은
전자는 fish bone과 mirepoix를 살짝 볶아서 stock를 만드는 것이고,
후자는 fish bone과 mirepoix를 그냥 차가운 물에 넣어 약한불에 끓이면서 우려내는 것이다.
2)Brown stock (브라운 스톡)
송아지, 쇠고기, 가금류 등의 뼈나 근육질을 씻거나 뜨거운 물에 데친 후 팬에서 갈색이 나도록 볶거나 오븐에서 갈색이 나도록 구운 다음 역시 갈색으로 색을 낸 야채를 넣고 토마토 페이스트, 각종 향신료와 함께 4~6시간 끓여 소창에 걸러낸 육수를 말하며 브라운 빌 스톡(brown veal stock)등이 여기에 속 한다.
커피색과 같은 짙은 색이 나야하고, 향은 모든 재료가 푹 삶아져 구수한 맛이 나야한다. 또한 오븐에 한번 굽기 때문에 강한 맛이 나야한다.
3)Bouillon(부용)
부용은 브이에(bouillier)라는 ‘끓이다’라는 말에서 나온 말이다. 이것은 단순히 브로스(broth)의 ‘불란서의 말’이라고도 할 수 있다. 스톡과 브로스는 많은 공통점을 가지고 있으나 사실 조금은 차이가 있다. 스톡은 주로 뼈로 만들어서 다른 요리를 만드는데 준비물로 이용되며 브로스는 뼈보다는 고기로 만들어져 있는 그대로 고객에게 제공한다. 그러나 브로스는 고기로 만들어지기 때문에 스톡보다는 풍미가 더 높다.
따라서 스톡과 부용은 뼈를 넣고 안 넣는 것의 차이라고 볼 수 있다.
백포도주에 향료를 섞어서 생선을 튀기기 위한 수프인 코르 부용 (court bouillon)이 여기에 속한다.
2. 재료에 의한 Stock의 분류
1) vegetable stock
주재료가 채소로 채소스프, 베지테리언 소스, 드레싱 등에 이용되며 기본 재료인 미르포와로 만든다. 그 외에는 취향이나 용도에 따라 재료가 달라진다.
2) beef stock
소뼈와 힘줄 등을 이용해 만들며 소뼈는 끓이기 전에 찬물에 담가 피와 불순물을 제거해 사용한다. 주로 메인요리인 스테이크 등의 소스로 사용한다.
3) chicken stock
닭으로 만든 스톡으로 육류 중 가장 많이 쓰이는 육수이다. 닭을 이용한 요리나 스프에 주로 사용되고 야채스톡은 너무 약하고 비프 스톡은 너무 강할 때 사용한다.
4) fish stock
생선의 뼈나 갑각류의 껍질 등으로 만드는 스톡으로 화이트 미르포와를 이용 하는 것이 특징이다. 해산물 소스나 비스큐 소스를 만들 떄 사용한다.
5) game stock
사냥한 야생동물로 만드는 스톡으로 뼈를 로스팅 후 지방질을 따라내고 토마토 페이스트를 넣고 볶다 물을 넣고 2~3 시간 졸여 시럽과 같은 농도가 나면 와인을 넣고 졸여 만든다.
▶ Soup
1. 스프(Soup)의 개요
스프는 고기, 가금류, 생선, 채소에서 추출한 육수나 크림을 기초로 한 국물요리라고 말할 수 있다.
스프는 어느 나라든지 주요리를 먹기 전에 제공되며 식욕촉진에 역할을 한다. 그러나 식사를 대용할 만한 스프도 많이 있다.
프랑스에서도 옛날에 스프가 제공되곤 했는데 " 에스코피에"가 주요리를 먹기 직전에 먹는 것으로 규정지었다. 스프는 일반적으로 질기거나 양이 너무 많으면 안된다. 진한 스프는 담백한 생선요리에 알맞고 고기요리엔 맑은 콘소메가 이상적이다.
대부분의 스프는 치킨스톡을 일반적으로 사용하고 스프의 맛은 스톡이므로 스톡을 잘 끓이는 것이 무엇보다 중요한 것이다
2. 스프의 분류
스프는 크게 3종류로 나눈다.
맑은 스프(Clear soup: Consomme), 걸죽한 스프( Thick Soup: Potage), 특수 스프( Special soup)
1) 맑은 스프( Clear soup: Consomme)
맑은스프는 맑은 스톡을 기초로 하여 만든 스프로 아래와 같은 종류가 있으나 대표적으로 콘소메라 부르고 주재료의 종류에 따라 여러 가지 종류로 나눌 수 있다.
닭고기를 사용하면 Chicken Consomme, 생선을 사용하면 Fish Consomme가 된다.
(1) Broth & Bouillon (브로스와 부이용)
브로스와 부이용은 보통 구별하고 사용하지 않는데 다같이 다른 장식을 사용하지 않고 일반 육수보다 좀 더 맛이 풍부하고 정제된 스프이다. 즉 브로스는 뼈를 사용하지 않고 고기, 가금류, 생선류, 채소로 스톡을 뽑아 다시 끓여 정제한 것이다.
스톡으로 분류하기도 하지만 좀 더 정제되고 풍부한 맛을 가진 깨끗한 스톡, 즉 브로스와 부이용을 스프로 사용하기도 한다.
(2)Vegetable soup(채소스프)
맑고 깨끗한 스톡이나 브로스에 채소를 첨가하거나 고기나 양파류를 첨가하여 만든 스프이다.
(3)Consomme(콘소메)
맛이 진한 스톡이나 부이용을 더 정제하여 만든 스프이다. 콘소메는 부이용을 졸인게 아니라 맑게 만든 것으로 주재료 중에서 고기류를 바꾸면 여러 가지 콘소메가 된다.
콘소메에 가늬쉬를 넣은 것에 따라 이름이 바뀔 수 있는데 다음과 같은 것들이 있다.
①Consomme Brunoise(콘소메 브루느와즈)
당근, 무, 파, 샐러리를 아주 작은 주사위 모양으로 잘라 버터로 약간 볶아서 소고기 콘소메에 띄운 것.
②Consomme Celestine(콘소메 셀레스틴)
밀가루, 계란, 허브, 우유, 소금, 후추로 만든 크레이프(Crepe: 얇게 부친 팬케잌)를 살짝 궈워 그것을 좁게 잘라 콘소메에 띄운다.
③Consomme Julienne(콘소메 줄리엔느)
당근, 무, 양파, 파, 샐러리, 양배추 등을 채 썰러서 버터로 볶아 콘소메에 띄운것이다.(물에 삶아서 기름기 없이 담백하게 사용하기도 한다)
2)걸쭉한 스프( Thick Soup)
걸쭉한 스프를 일반적으로 포타지라 하는데 포타지의 종류로는 크림스프와 퓨레스프가 있다. 크림스프는 루나 다른 전분으로 걸쭉하게 만들지만 퓨레스프는 주재료의 퓨레로 농도를 낸다.
(1)Cream Soup(크림스프)
루(Roux), 브루마니에(Beurre Manie) 등의 농후제와 우유나 크림을 첨가하여 만든 스프이다.
벨루테소스(Veloute sauce)나 베샤멜 소스(Bechamel sauce)에 스톡을 첨가하여 이 소스를 좀더 묽게 만든 것이며 주재료에 따라 치킨크림스프(Cream of Chicken)혹은 아스파라거스 스프(Cream of Asparagus)등이 있다.
(2)Puree Soup(퓨레스프)
Pumpkin cream soup
퓨레스프는 각종 채소(주로 전분질이 많은 콩류, 감자류 등)에 스톡을 넣어 푹 끓여 체게 걸러 만든 것으로 크림스프보다 부드럽지 않다.
(3)Bisques(비스크)
각종 갑각류를 이용하여 만든 걸쭉한 스프로 크림으로 마무리한다.
(4)Chowder(차우더)
생선류, 갑각류, 채소류 등을 이용하여 만든 미국 스타일의 건더기가 많은 스프로 보통 우유와 감자가 들어간다.
(5)Potage(포다지)
좋은 의미의 포타지는 농후제를 사용하지 않고 콩 자체의 녹말 성분을 이용하여 걸쭉하게 만든 스프를 의미하며 넓은 의미의 포타지는 농후제나 퓨레로 만든 걸쭉한 스프를 의미한다.
(6)Chicken Cumbo(치킨 감보)
닭과 오크라(Okra:채소이름)를 써서 만든 스프이다
3)SPecial soup(특수스프)
(1)French Onion Soup(프렌치 오니언스프): 프랑스식 양파스프
(2)Borscht(보르시):러시아와 폴란스식 스프로 신선한 비트를 이용하여 만든 스프이다. 차게 하거나 뜨겁게 하여 먹을 수 있으나 반드시 생크림으로 장식한다.
(3)Minestrone(미네스트로니) :파스타와 콩을 주재료로 하는 이탈리아 스프이다.
(4)Avgolemono(아브고레모노) : 치킨브로스, 달걀 노른자, 레몬 주스로 만든 그리스 스프이다.
(5)Gazpacho(가즈파쵸) : 남 스페인의 안달루시아 지방에서 유래한 여름 차가운 스프이다. 이 스프는 가열하지 않고 토마토, 피망, 양파,샐러리, 오이, 빵가루, 마늘, 올리브오일, 식초, 레몬주스 등을 함께 섞어 퓨레처럼 만든 스프이다.
▶오늘의 실습은 특별스프, National soup의 하나인 "Minestrone soup"을 만들어 보도록 하겠습니다.
Minestrone soup
ingredients / 식재료
3 bacon rashers, rind removed, roughly chopped
2 Carrots, peeled, chopped
2 celery sticks, chopped
1 desiree potato, peeled, chopped
2 garlic cloves, crushed
1 L(4cups) Massed beef style liquid stock
400g can chopped tomatoes
80g(1cup) small shell pasta
1/3cup chopped fresh continental parsley
근대, 뇨끼, 치즈,
만드는 방법:
Step 1
Place the bacon, carrots, celery and potato in a large saucepan and stir to combine. Cook over high heat, uncovered, stirring often, for 5 minutes.
Step 2
Add the garlic, beef stock, tomatoes and red kidney beans to the pan, cover and bring to the boil. Reduce heat to medium-low. Simmer, covered, stirring occasionally, for 30 minutes or until the vegetables are tender. (To freeze the soup, see note).
Step 3
Increase heat to high. Add pasta and cook, uncovered, stirring occasionally, following packet directions or until pasta is al dente. Season with salt and pepper. Ladle into serving bowls and sprinkle with parsley. Serve immediately.
Stock & Soup의 분류
▶ Stock
1. Stock의 종류
1) White stock(화이트스톡)
(1)Fish Fumet, Fish Stock(생선육수)
화이트 스톡에 포함되는어 있는 피쉬스톡은 피쉬퓨멧과 유사하면서 다르다.
재료는 같지만 조리방법에서 분류하는 대표적인 예이다.
피시퓨멧(fish fumet)와 피쉬스톡(fish stock)의 차이점은
전자는 fish bone과 mirepoix를 살짝 볶아서 stock를 만드는 것이고,
후자는 fish bone과 mirepoix를 그냥 차가운 물에 넣어 약한불에 끓이면서 우려내는 것이다.
2)Brown stock (브라운 스톡)
송아지, 쇠고기, 가금류 등의 뼈나 근육질을 씻거나 뜨거운 물에 데친 후 팬에서 갈색이 나도록 볶거나 오븐에서 갈색이 나도록 구운 다음 역시 갈색으로 색을 낸 야채를 넣고 토마토 페이스트, 각종 향신료와 함께 4~6시간 끓여 소창에 걸러낸 육수를 말하며 브라운 빌 스톡(brown veal stock)등이 여기에 속 한다.
커피색과 같은 짙은 색이 나야하고, 향은 모든 재료가 푹 삶아져 구수한 맛이 나야한다. 또한 오븐에 한번 굽기 때문에 강한 맛이 나야한다.
3)Bouillon(부용)
부용은 브이에(bouillier)라는 ‘끓이다’라는 말에서 나온 말이다. 이것은 단순히 브로스(broth)의 ‘불란서의 말’이라고도 할 수 있다. 스톡과 브로스는 많은 공통점을 가지고 있으나 사실 조금은 차이가 있다. 스톡은 주로 뼈로 만들어서 다른 요리를 만드는데 준비물로 이용되며 브로스는 뼈보다는 고기로 만들어져 있는 그대로 고객에게 제공한다. 그러나 브로스는 고기로 만들어지기 때문에 스톡보다는 풍미가 더 높다.
따라서 스톡과 부용은 뼈를 넣고 안 넣는 것의 차이라고 볼 수 있다.
백포도주에 향료를 섞어서 생선을 튀기기 위한 수프인 코르 부용 (court bouillon)이 여기에 속한다.
2. 재료에 의한 Stock의 분류
1) vegetable stock
주재료가 채소로 채소스프, 베지테리언 소스, 드레싱 등에 이용되며 기본 재료인 미르포와로 만든다. 그 외에는 취향이나 용도에 따라 재료가 달라진다.
2) beef stock
소뼈와 힘줄 등을 이용해 만들며 소뼈는 끓이기 전에 찬물에 담가 피와 불순물을 제거해 사용한다. 주로 메인요리인 스테이크 등의 소스로 사용한다.
3) chicken stock
닭으로 만든 스톡으로 육류 중 가장 많이 쓰이는 육수이다. 닭을 이용한 요리나 스프에 주로 사용되고 야채스톡은 너무 약하고 비프 스톡은 너무 강할 때 사용한다.
4) fish stock
생선의 뼈나 갑각류의 껍질 등으로 만드는 스톡으로 화이트 미르포와를 이용 하는 것이 특징이다. 해산물 소스나 비스큐 소스를 만들 떄 사용한다.
5) game stock
사냥한 야생동물로 만드는 스톡으로 뼈를 로스팅 후 지방질을 따라내고 토마토 페이스트를 넣고 볶다 물을 넣고 2~3 시간 졸여 시럽과 같은 농도가 나면 와인을 넣고 졸여 만든다.
▶ Soup
1. 스프(Soup)의 개요
스프는 고기, 가금류, 생선, 채소에서 추출한 육수나 크림을 기초로 한 국물요리라고 말할 수 있다.
스프는 어느 나라든지 주요리를 먹기 전에 제공되며 식욕촉진에 역할을 한다. 그러나 식사를 대용할 만한 스프도 많이 있다.
프랑스에서도 옛날에 스프가 제공되곤 했는데 " 에스코피에"가 주요리를 먹기 직전에 먹는 것으로 규정지었다. 스프는 일반적으로 질기거나 양이 너무 많으면 안된다. 진한 스프는 담백한 생선요리에 알맞고 고기요리엔 맑은 콘소메가 이상적이다.
대부분의 스프는 치킨스톡을 일반적으로 사용하고 스프의 맛은 스톡이므로 스톡을 잘 끓이는 것이 무엇보다 중요한 것이다
2. 스프의 분류
스프는 크게 3종류로 나눈다.
맑은 스프(Clear soup: Consomme), 걸죽한 스프( Thick Soup: Potage), 특수 스프( Special soup)
1) 맑은 스프( Clear soup: Consomme)
맑은스프는 맑은 스톡을 기초로 하여 만든 스프로 아래와 같은 종류가 있으나 대표적으로 콘소메라 부르고 주재료의 종류에 따라 여러 가지 종류로 나눌 수 있다.
닭고기를 사용하면 Chicken Consomme, 생선을 사용하면 Fish Consomme가 된다.
(1) Broth & Bouillon (브로스와 부이용)
브로스와 부이용은 보통 구별하고 사용하지 않는데 다같이 다른 장식을 사용하지 않고 일반 육수보다 좀 더 맛이 풍부하고 정제된 스프이다. 즉 브로스는 뼈를 사용하지 않고 고기, 가금류, 생선류, 채소로 스톡을 뽑아 다시 끓여 정제한 것이다.
스톡으로 분류하기도 하지만 좀 더 정제되고 풍부한 맛을 가진 깨끗한 스톡, 즉 브로스와 부이용을 스프로 사용하기도 한다.
(2)Vegetable soup(채소스프)
맑고 깨끗한 스톡이나 브로스에 채소를 첨가하거나 고기나 양파류를 첨가하여 만든 스프이다.
(3)Consomme(콘소메)
맛이 진한 스톡이나 부이용을 더 정제하여 만든 스프이다. 콘소메는 부이용을 졸인게 아니라 맑게 만든 것으로 주재료 중에서 고기류를 바꾸면 여러 가지 콘소메가 된다.
콘소메에 가늬쉬를 넣은 것에 따라 이름이 바뀔 수 있는데 다음과 같은 것들이 있다.
①Consomme Brunoise(콘소메 브루느와즈)
당근, 무, 파, 샐러리를 아주 작은 주사위 모양으로 잘라 버터로 약간 볶아서 소고기 콘소메에 띄운 것.
②Consomme Celestine(콘소메 셀레스틴)
밀가루, 계란, 허브, 우유, 소금, 후추로 만든 크레이프(Crepe: 얇게 부친 팬케잌)를 살짝 궈워 그것을 좁게 잘라 콘소메에 띄운다.
③Consomme Julienne(콘소메 줄리엔느)
당근, 무, 양파, 파, 샐러리, 양배추 등을 채 썰러서 버터로 볶아 콘소메에 띄운것이다.(물에 삶아서 기름기 없이 담백하게 사용하기도 한다)
2)걸쭉한 스프( Thick Soup)
걸쭉한 스프를 일반적으로 포타지라 하는데 포타지의 종류로는 크림스프와 퓨레스프가 있다. 크림스프는 루나 다른 전분으로 걸쭉하게 만들지만 퓨레스프는 주재료의 퓨레로 농도를 낸다.
(1)Cream Soup(크림스프)
루(Roux), 브루마니에(Beurre Manie) 등의 농후제와 우유나 크림을 첨가하여 만든 스프이다.
벨루테소스(Veloute sauce)나 베샤멜 소스(Bechamel sauce)에 스톡을 첨가하여 이 소스를 좀더 묽게 만든 것이며 주재료에 따라 치킨크림스프(Cream of Chicken)혹은 아스파라거스 스프(Cream of Asparagus)등이 있다.
(2)Puree Soup(퓨레스프)
Pumpkin cream soup
퓨레스프는 각종 채소(주로 전분질이 많은 콩류, 감자류 등)에 스톡을 넣어 푹 끓여 체게 걸러 만든 것으로 크림스프보다 부드럽지 않다.
(3)Bisques(비스크)
각종 갑각류를 이용하여 만든 걸쭉한 스프로 크림으로 마무리한다.
(4)Chowder(차우더)
생선류, 갑각류, 채소류 등을 이용하여 만든 미국 스타일의 건더기가 많은 스프로 보통 우유와 감자가 들어간다.
(5)Potage(포다지)
좋은 의미의 포타지는 농후제를 사용하지 않고 콩 자체의 녹말 성분을 이용하여 걸쭉하게 만든 스프를 의미하며 넓은 의미의 포타지는 농후제나 퓨레로 만든 걸쭉한 스프를 의미한다.
(6)Chicken Cumbo(치킨 감보)
닭과 오크라(Okra:채소이름)를 써서 만든 스프이다
3)SPecial soup(특수스프)
(1)French Onion Soup(프렌치 오니언스프): 프랑스식 양파스프
(2)Borscht(보르시):러시아와 폴란스식 스프로 신선한 비트를 이용하여 만든 스프이다. 차게 하거나 뜨겁게 하여 먹을 수 있으나 반드시 생크림으로 장식한다.
(3)Minestrone(미네스트로니) :파스타와 콩을 주재료로 하는 이탈리아 스프이다.
(4)Avgolemono(아브고레모노) : 치킨브로스, 달걀 노른자, 레몬 주스로 만든 그리스 스프이다.
(5)Gazpacho(가즈파쵸) : 남 스페인의 안달루시아 지방에서 유래한 여름 차가운 스프이다. 이 스프는 가열하지 않고 토마토, 피망, 양파,샐러리, 오이, 빵가루, 마늘, 올리브오일, 식초, 레몬주스 등을 함께 섞어 퓨레처럼 만든 스프이다.
▶오늘의 실습은 특별스프, National soup의 하나인 "Minestrone soup"을 만들어 보도록 하겠습니다.
Minestrone soup
ingredients / 식재료
3 bacon rashers, rind removed, roughly chopped
2 Carrots, peeled, chopped
2 celery sticks, chopped
1 desiree potato, peeled, chopped
2 garlic cloves, crushed
1 L(4cups) Massed beef style liquid stock
400g can chopped tomatoes
80g(1cup) small shell pasta
1/3cup chopped fresh continental parsley
근대, 뇨끼, 치즈,
만드는 방법:
Step 1
Place the bacon, carrots, celery and potato in a large saucepan and stir to combine. Cook over high heat, uncovered, stirring often, for 5 minutes.
Step 2
Add the garlic, beef stock, tomatoes and red kidney beans to the pan, cover and bring to the boil. Reduce heat to medium-low. Simmer, covered, stirring occasionally, for 30 minutes or until the vegetables are tender. (To freeze the soup, see note).
Step 3
Increase heat to high. Add pasta and cook, uncovered, stirring occasionally, following packet directions or until pasta is al dente. Season with salt and pepper. Ladle into serving bowls and sprinkle with parsley. Serve immediately.