15주차. 육류 조리법의 이해 _ 소안심과 부분육 조리법



1. 쇠고기의 부위별 선택법 및 조리 지식

 좋은 고기를 고르려면 우선 절단면을 살펴본다. 절단면이 결이 곱고 윤기가 있으며 선홍색을 띤 것이 신선하고 연하여 맛이 좋은 고기이다. 품질 좋은 고기는 썬 직후에 다시 어두운 적색을 띠지만 공기와 접촉함으로써 보다 선명한 붉은 빛을 더해간다. 이것은 근육조직의 성분이 공기에 닿아 산화작용을 일으키기 때문이며 이 작용이 둔화됨에 따라 고기의 빛깔이 암적 색으로 변하게 된다. 얇게 썰어진 고기를 사면 겹쳐진 부분이 암적 색인 경우가 있는데 이것은 공기와 접하지 않은 부분이 변색하지 않았기 때문이다.

색깔이 희끄무레하고 붉은기가 적은 것은 맛이 덜하고 반대로 지나치게 짙은 것은 늙은 소이거나 건강상태가 나쁜 소의 고기일 경우가 많으므로 피하는 것이 좋다. 황소보다는 어린 소의 고기가 연하고 맛이 좋으며 보통 3~5세 정도의 쇠고기가 좋다.

지방질은 유백색을 띠며 적당하게 연하고 탄력 있는 것이 좋은 것이다. 이런 고기는 보리류를 주로 하는 배합사료로 공들여 사육된 소에서 얻을 수 있다. 빛깔은 희지만 질긴 기름기가 노란 빛깔을 띤 것도 좋은 것은 아니다. 이런 고기는 목초를 주 사료로 하여 소의 고기로서 조리도중 불쾌한 냄새가 나는 수가 있다.


 1) 안심

채끝살 안쪽에 붙은 연한 고기로 결이 곱고 부드러워 맛이 있는 고기이다. 그런 소 한 마리에 안심은(3kg~5kg)소량이다. 안심을 이용한 요리는 불고기, 소금구이 등의 구이 요리에 적합하다.


2) 채끝살

등심과 이어진 부위의 고기로 안심을 에워싸고 있다. 고기가 연하고 맛이 좋아 전골, 구이 등에 적합하다.


3) 정장육, 양지육

어깨를 중심으로 한 부위의 고기여서 비교적 운동량이 많은 근육이 모여 있는 부분이다. 그 때문에 힘줄이나 막이 많아서 육질은 질기나 맛이 진한 장범이있다. 편육 조림 등 오래 가열하는 요리에 적합하다.


4) 쇠머리

목부분의 살로서 운동량이 많은 부위여서 육질이 거칠고 질기지만 맛은 진하다. 다른 부위의 고기와 함께 다져서 요리하면 좋다. 오랫동안 끓이면 진한 육수를 낼 수 있어 편육이나 조림에 이용한다.


5) 등심

갈비의 위쪽에 붙은 살로서 안심, 채끝 살과 함께 최상급 고기이며, 육질이 곱고 연하며 붉은 살코기에 지방질이 적당히 섞여 있어 맛이 좋다. 구이. 전골 등에 쓰인다.


6) 우둔살, 홍두깨살

채끝살에 이어지는 엉덩이 부위의 고기로서 비교적 기름기가 적으며 고기결이 곱고 부드럽다. 장조림, 포, 탕, 육회 등에 쓰인다.


7) 대접살

허벅지 부분 고기로 기름기가 적어 칼로리가 낮다. 조림, 포, 구이등에 적합하다.


8) 사태

쇠다리는 오금에 붙은 고기로서 가장 힘줄이 많고 질긴 부위이다. 그러나 젤라틴 질이 많이 함유되어 있어 장시간 가열하면 연해진다. 이러한 특징은 살려 찜, 전골, 탕 편육 등 오랫동안 푹 고는 요리에 이용된다.


9) 업진육

어깨 부분의 갈비 바깥쪽 살과 양쪽을 이어주는 배쪽의 살이 있는데 육질에는 별차이가 없고 근육층에 기름기가 붙어 있는 것이 특징이다. 기름기가 많고 맛이 진하며 육질은 거칠고 질기다. 오랫동안 끓이는 찜, 탕 등의 요리에 적합하다.


10) 중치육

허벅지 바깥쪽 부위의 고기로 운동량이 많아 결이 거칠고 질긴 것이 특징이다. 기름기가 적으면서도 짙은 맛을 내어 국, 편육, 조림 등에 이용한다.


11) 쇠꼬리

소 한 마리의 꼬리의 무게는 약 1.5kg이며 오랫동안 푹 고아 탕이나 찜으로 이용된다.



2. 소고기 손질법

소고기는 연하고 육즙이 많아야 맛이 있다. 따라서 잘 숙성된 냉장육이 좋고, 냉동육이라면 해동할 때 육즙의 손실을 최소로 해야 한다. 

냉동육의 해동은 요리 하루 전날 냉장실로 옮겨 밀봉된 상태에서 천천히 녹인다. 시간이 없다면 흐르는 차가운 물로 녹이는 것이 좋다. 

덩어리 상태인 고기는 5시간 이상, 자른 고기는 2~3시간, 다진 고기는 1시간 정도면 적당하다. 

고기에 핏물이 남아 있으면 요리의 맛이 텁텁해지고 간혹 잡냄새가 날 수 있다. 

뼈가 붙은 갈비나 사골, 꼬리뼈 또는 곱창 같은 부산물 등은 한동안 찬물에 담가 핏물을 제거한 뒤 요리에 이용하는 것이 좋다.


3. 소고기 보관법

   소고기는 10℃ 이하의 냉장실에서 2~3일, 영하 20℃ 이하에서는 6개월 넘게 보관이 가능하다.  냉장 보관의 경우 자른 고기는 3~4일, 다진 고기는 1~2일 이상 보관하지 말고 바로 요리에 이용하는 것이 좋다. 

소고기는 공기와 장시간 접촉하면 밝은 선홍색이 암적색으로 변하는데, 이는 육색소(미오글로빈, 근육세포 안에 있는 붉은 색소 단백질)가 변한 것이지 상한 것은 아니다. 


4. 소고기 구별법

  국내산 소고기는 한우고기, 육우고기, 젖소고기로 구분된다. 한우고기는 한우에서 생산된 고기, 젖소고기는 송아지를 낳은 경험이 있는 젖소 암소에서 생산된 고기를 말한다. 

육우고기는 주로 젖소인 수소를 육용으로 비육한 것이다. 


5. 고기 굽는 온도와  익히는 정도 알아보기

두께에 따른 쿠킹타임

손으로 체크하는 방법

색으로 구분하는 방법


 1)Rare

   120-130 °F (50-55 °C) Internal appearance very red; very moist with warm juices. Approximate cooking and resting time: 20-25 min./lb. plus 8-10 min. resting


 2) Medium Rare

   130-140 °F (55-60 °C) Internal appearance lighter red; very moist with warm juices. Approximate cooking and resting time: 25-30 min./lb.. plus 8-10 min. resting


 3) Medium ( with a touch of pink)

   140-150 °F (60-65 °C) Internal appearance pink red color; moist with clear pink juice. Approximate cooking and resting time: 30-35 min./lb. plus 8-10 min. resting


 4) Well- Done

  150-165 °F (65-75 °C) Internal appearance no pink or red, slightly moist with clear juices


7. 오늘의 요리/  Grilled Beef Striploin with hot vegetables and red wine mustard sauce


beef striploin / 채끝등심

  1) Ingredients

    - Beef striploin 200g

    - mushroom mangadark 30g

    - potato 100g( for confit)

    - sweet squash  50g

    - baby sprouts 10g

    - red wine sauce 50ml

    - wholegrain mustard 10g

    - local root vegetables each 1 (3 kinds)


  2) Cooking method

    ① 채끝등심을 트리밍하여 200그램으로 자른다.

    ② 채끝등심에 소금, 후추, 허브, 올리브오일 뿌려 밑간을 한다.

    ③ 감자는 껍질 제거후 둥근 원통모양으로 다듬어서 허브 오일속에서 꽁피를 만든다(잘 부서지기때문에 건져낼때 조심해야 한다.)

    ④ 만가닥 버섯은 소금, 후추뿌려 팬에 볶아놓고, 감자 꽁삐가 완성되면 감자 속을 채워준다.

    ⑤ 레드와인 소스에 홀그레인 머스타드를 곁들여 맛을 향상시킨다.

    ⑥ 어린 믹스채소는 찬물에 깨끗히 세척하여 물기 제거 후 곁들임으로 사용한다.

    ⑦ 고기는 본인이 원하는 템퍼레쳐로 굽고, 만가닥을 채운 감자꽁삐와 계절 야채를 곁들여 접시에 담고 레드와인 머스타드 소스를 곁들인다.




8. Chef's Tip

집집마다 고기를 구워먹을때 고기를 누가 굽느냐에 따라 맛이 다르다. 왜 그럴까요??

그 이유가 궁굼하다면 고기를 굽는 사람의 행동과 굽는 방법의 차이를 잘 살펴보면 금방 알아차릴 수 있을 것입니다.


정답은 고기를 굽는 팬의 온도에 있습니다.  아마도 고기를 잘 굽는 사람들은 고기를 굽는 석쇠나 그릴판을 아주 뜨겁게 연기가 날정도로 뜨겁게 달구어진 다음에 고기를 올리고 굽기 시작할 것입니다 !!!.

 고기의 표면을 뜨겁게 달구어야  속에 있는 육즙이 빠져나오지 않아 퍽퍽하지 않고 부드럽게 스테이크를 구울수 있습니다.  


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