6주차. 5대 모체소스 (Basic Sauce) - 2. 베샤멜 소스(Bechamel sauce)_동영상 포함

 


우유와 루에 향신료를 가미한 소스로 프랑스소스 중 가장 먼저 모체 소스로 사용 되었으며, 프랑스의 황제 루이14세 시절 그의 집사였던 루이스 베샤멜(Louis de Bechamel)의 이름에서 유래되었다. 초기의 베샤멜 소스는 농도가 짙은 송아지 벨루떼(Thick veal veloute)에 진한크림(Heavy cream)을 첨가하여 만들었다. 하지만 오늘날의 베샤멜 소스는 화이트 루(White roux)에 우유를 넣어 농도를 내고 약간의 양념을 첨가하여 계란, 그라탕과 같은 요리에 사용하고 있다. 또한 너무 진한 향을 내는것은 피하고 있다.

베샤멜 소스를 보다 더 부드럽게 생산하기 위해서는 우유를 루(Roux)에 넣었을 때 덩어리가 생기지 않고 완전히 풀어진 상태에서 야채와 향신료를 함께 넣고 간을 해야 한다.

색은 짙은 크림색의 윤택이 있어야 하며, 다른 재료들을 감쌀 수 있을 정도의 농도가 되어야 한다.

우유와 루의 맛이나 향이 지나치게 소스에 남아 있어서는 안된다.


 1) 베샤멜 소스 식재료 (3.5L)

 Oil/clarified butter 60ml

 Minced onion 60g

 White roux 450g

 Milk 4.25L

 Ground white pepper as needed

 Grated nutmeg(optional) as needed


2) 조리법

① 양파를 낮은 불에서 투명해질 때까지 볶는다.

② Roux를 첨가한다.

③ 우유를 첨가하여 간헐적으로 볶는다. 끓어오르면 simmering을 30분간  한다.

④ 소금, 후추, 넛맥으로 간을 맞춘다.

⑤ cheese cloth와 Strainer로 걸러준다.


베샤멜 파생 소스

①크림소스(Cream sauce) : 베샤멜 소스 + 끓여서 식힌 크림 + 레몬주스

②모네이소스(Mornay sauce) : 베샤멜 소스 + 그레이어 치즈 

+ 파마산 치즈 + 크림 + 버터

③낭투아 소스(Nantua sauce) : 베샤멜 소스 + 생크림 

+ 갑각류에서 추출한 버터 + 파프리카

④모던 소스(Modern sauce) : 베샤멜 소스 + 버터에 볶은 양파


2. How to make Roux

 1) 루에 필요한 식재료

   - 밀가루 1kg

   - 버터   1kg

 2) 루 만드는 방법

    냄비에 밀가루와 버터를 넣고  약불에서 서서히 볶아준다.

    필요한 용도의 색에 따라 볶는 시간을 달리하여 루의 색을 결정한다.

2) Roux의 종류

  - White Roux

  - Blond Roux

  - Brown Roux


3.  Grilled Chicken breast with Bechamel sauce

 1) 식재료

    - 닭 가슴살 200g

    - 시금치  50g

    - 바질   2장

    - 큐민씨  3그램

    - 흑 후추  5그램

    - 다임 5그램

    -생크림  50ml

    - 양파 챱 30그램

    - 썬드라이토마토 10그램

    - 베샤멜 소스 50 ml

 2) 만드는 방법

    - 닭가슴에 칼집을 넣으 후 데친 시금치와 썬드라이 토마토, 바질, 허브와 스파이스를 넣고 채워준다.

    - 팬에 시어링한 후 오븐 180도에 10분 구워준다.

    - 레스팅 타임을 갖은 후 썰어서 접시에 담고 베샤멜 소스를 곁들인다.



과제> 베샤멜 소스를 활용하여 만들 수 있는 메뉴는 무엇이 있을까요?

 



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