1. Knife의 구조
2. Knife의 종류
1) Cook’s Knife or Chef's Knife
가장 다양하고 널리 사용되는 칼로서 면이 넓고 기능적으로 굴곡이 되어 있으며
예리한 칼날을 가지고 있다.
재료를 자르고(Cutting), 썰고(Slicing), 다질 때(Mincing) 사용한다.
2) Utility Knife
다목적 칼로서 과일이나 야채를 썰 때 많이 사용한다.
French Knife 보다 길이가 작고 두께도 약간 얇다.
3) Butcher Knife
곡선형의 날카로운 칼로 뼈나 연골, 성경골을 얇게 자르거나 토막 낼 때 사용한다.
4) Cleaver
도끼 칼이라 부르는 이 칼은 날이 무디나 닭 뼈나 작은 뼈를 자르는데 사용된다.
항상 걸어 놓을 수 있도록 칼 위 부분에 구멍이 있다.
5) Bread Knife
칼날이 거친 톱날로 되어 있어 주로 딱딱한 French Bread를 자르는데 사용한다.
6) Salmon Knife
Smoke 한 연어의 살을 얇게 떠내기 좋게 만든 칼로서 날은 비교적 얇아서 유연성이 있다.
7) Decorating Knife
칼날에 홈이 파져 있어 울퉁불퉁한 요철 모양으로 재료를 자를 수 있는 칼로서 주로
Cheese, Mousse, Jelly, Carrot 같은 재료의 모양을 낼 때 사용한다.
8) Paring Knife
칼날의 길이가 짧으며 날카로운 날을 가진 칼로 과일을 깎고, 야채를 다듬으며 흠집을 잘라낼 때 사용한다.
9) Peeling Knife
둥글게 휘어진 금속에 양쪽으로 두 개의 칼날은 만들어 놓은 칼로 주로 감자, 당근,
오이의 껍질을 벗기는데 사용하며 앞의 뾰족한 부분은 흠집을 파는데 사용한다.
10) Cheese Knife
Cheese를 자르는 칼로서 손잡이가 칼보다 위에 붙어 있다.
3. Steel(스틸)에 의한 손질 방법
스틸은 칼을 가는데 사용되는 것이 아니고 칼날을 바로 잡아주며,
예리하게 유지시켜주는 역할을 한다.
① 스틸의 손잡이를 왼손으로 힘껏 잡아 자루가 좌우로 흔들리지 않게 하고 오른 손으
로 칼을 잡고 몸에서 멀리 떨어지게 잡는다.
② 스틸과 수직 형태로 칼을 유지시키고 20℃ 각도로 하여 칼날의 Heel부분을 스틸과
교차하게 한다.
③ 칼날에 아주 부드럽게 압력을 가하여 갈기 시작한다.
④ 같은 방법으로 반대쪽에 칼날도 스틸의 반대 방향으로 갈아준다. 이와 같은 방법을
계속하여 10회 정도 해준다.
4. 칼 잡는 방법
일반적으로 칼을 잡는 방법(Holding the Knife)은 몇 가지가 있으며 가장 편안하거나
일에 적합하게 잡고 사용한다. 어느 쪽으로 잡던지 너무 꽉 쥐어 손이 피로하지
않을 정도로 잡는다.
알맞은 칼 잡는 법은 칼을 최고로 조작할 수 있게 하고 자르는 정확도를 향상시켜준다.
또한 미끄러짐을 예방하고 칼에 의 한 사고를 줄여준다.
업무의 형태나 칼의 크기에 따라 칼을 잡는 형태가 정해진다
① 일반적으로 자르기와 Slice을 할 때 가장 자주 쓰여지는 방 법 손잡이를 세 손가락으로 잡고, 집게손가락을 칼날 앞면에 붙인 다음 엄지손가락을 반대쪽 칼날 면에 대고 잡는 방법으로 안정과 조절기능을 요하는 방법이다.
② 가장 일반적으로 쥐는 법의 변형된 형태로 네 손가락으로 손잡이를 잡고 엄지 손가락을 손잡이 앞쪽에 올려 놓는다.
③ Boning Knife을 쥐는 법으로 엄지와 네 손가락으로 주먹을 쥐어 손잡이를 잡는다 고기나 가금류의 뼈를 발라낼 때, 연 결 부위 주변과 뼈에서 살을 발
라낼 때 사용한다.
④ 손잡이를 네 손가락으로 잡고 업지 손가락을 칼날 등쪽에 대고 힘있게 쥐는 법이다. 칼날의 안쪽 무딘 부분으로 단단 한 재료나 뼈를 부러트릴 때 사용한다.
5. 칼의 보관방법
① 사용하고 난 칼은 스폰지나 수세미에 세제를 묻혀 칼 날쪽에서 칼 등쪽 방향으로 씻고 칼에 세제가 남아있지 않게 흐르는 물에 헹구어 낸다.
② 마른행주로 물기를 닦아내고 칼 집에 넣어 보관한다.
③ 칼을 서랍이나 기타 은밀한 장소에 두지 말고, 주방내의 조리사가 모두 알고 있는 보관함에 보관한다.
④ 장기간 사용하지 않는 칼은 녹이 슬지 않도록 칼 표면에 기름을 발라 안전하게 보관한다.
1. Knife의 구조
2. Knife의 종류
1) Cook’s Knife or Chef's Knife
가장 다양하고 널리 사용되는 칼로서 면이 넓고 기능적으로 굴곡이 되어 있으며
예리한 칼날을 가지고 있다.
재료를 자르고(Cutting), 썰고(Slicing), 다질 때(Mincing) 사용한다.
2) Utility Knife
다목적 칼로서 과일이나 야채를 썰 때 많이 사용한다.
French Knife 보다 길이가 작고 두께도 약간 얇다.
3) Butcher Knife
곡선형의 날카로운 칼로 뼈나 연골, 성경골을 얇게 자르거나 토막 낼 때 사용한다.
4) Cleaver
도끼 칼이라 부르는 이 칼은 날이 무디나 닭 뼈나 작은 뼈를 자르는데 사용된다.
항상 걸어 놓을 수 있도록 칼 위 부분에 구멍이 있다.
5) Bread Knife
칼날이 거친 톱날로 되어 있어 주로 딱딱한 French Bread를 자르는데 사용한다.
6) Salmon Knife
Smoke 한 연어의 살을 얇게 떠내기 좋게 만든 칼로서 날은 비교적 얇아서 유연성이 있다.
7) Decorating Knife
칼날에 홈이 파져 있어 울퉁불퉁한 요철 모양으로 재료를 자를 수 있는 칼로서 주로
Cheese, Mousse, Jelly, Carrot 같은 재료의 모양을 낼 때 사용한다.
8) Paring Knife
칼날의 길이가 짧으며 날카로운 날을 가진 칼로 과일을 깎고, 야채를 다듬으며 흠집을 잘라낼 때 사용한다.
9) Peeling Knife
둥글게 휘어진 금속에 양쪽으로 두 개의 칼날은 만들어 놓은 칼로 주로 감자, 당근,
오이의 껍질을 벗기는데 사용하며 앞의 뾰족한 부분은 흠집을 파는데 사용한다.
10) Cheese Knife
Cheese를 자르는 칼로서 손잡이가 칼보다 위에 붙어 있다.
3. Steel(스틸)에 의한 손질 방법
스틸은 칼을 가는데 사용되는 것이 아니고 칼날을 바로 잡아주며,
예리하게 유지시켜주는 역할을 한다.
① 스틸의 손잡이를 왼손으로 힘껏 잡아 자루가 좌우로 흔들리지 않게 하고 오른 손으
로 칼을 잡고 몸에서 멀리 떨어지게 잡는다.
② 스틸과 수직 형태로 칼을 유지시키고 20℃ 각도로 하여 칼날의 Heel부분을 스틸과
교차하게 한다.
③ 칼날에 아주 부드럽게 압력을 가하여 갈기 시작한다.
④ 같은 방법으로 반대쪽에 칼날도 스틸의 반대 방향으로 갈아준다. 이와 같은 방법을
계속하여 10회 정도 해준다.
4. 칼 잡는 방법
일반적으로 칼을 잡는 방법(Holding the Knife)은 몇 가지가 있으며 가장 편안하거나
일에 적합하게 잡고 사용한다. 어느 쪽으로 잡던지 너무 꽉 쥐어 손이 피로하지
않을 정도로 잡는다.
알맞은 칼 잡는 법은 칼을 최고로 조작할 수 있게 하고 자르는 정확도를 향상시켜준다.
또한 미끄러짐을 예방하고 칼에 의 한 사고를 줄여준다.
업무의 형태나 칼의 크기에 따라 칼을 잡는 형태가 정해진다
① 일반적으로 자르기와 Slice을 할 때 가장 자주 쓰여지는 방 법 손잡이를 세 손가락으로 잡고, 집게손가락을 칼날 앞면에 붙인 다음 엄지손가락을 반대쪽 칼날 면에 대고 잡는 방법으로 안정과 조절기능을 요하는 방법이다.
② 가장 일반적으로 쥐는 법의 변형된 형태로 네 손가락으로 손잡이를 잡고 엄지 손가락을 손잡이 앞쪽에 올려 놓는다.
③ Boning Knife을 쥐는 법으로 엄지와 네 손가락으로 주먹을 쥐어 손잡이를 잡는다 고기나 가금류의 뼈를 발라낼 때, 연 결 부위 주변과 뼈에서 살을 발
라낼 때 사용한다.
④ 손잡이를 네 손가락으로 잡고 업지 손가락을 칼날 등쪽에 대고 힘있게 쥐는 법이다. 칼날의 안쪽 무딘 부분으로 단단 한 재료나 뼈를 부러트릴 때 사용한다.
5. 칼의 보관방법
① 사용하고 난 칼은 스폰지나 수세미에 세제를 묻혀 칼 날쪽에서 칼 등쪽 방향으로 씻고 칼에 세제가 남아있지 않게 흐르는 물에 헹구어 낸다.
② 마른행주로 물기를 닦아내고 칼 집에 넣어 보관한다.
③ 칼을 서랍이나 기타 은밀한 장소에 두지 말고, 주방내의 조리사가 모두 알고 있는 보관함에 보관한다.
④ 장기간 사용하지 않는 칼은 녹이 슬지 않도록 칼 표면에 기름을 발라 안전하게 보관한다.