1. Stuffing/ Filling의 뜻
스터핑 또는 필링은 식용 혼합물로, 일반적으로 작은 빵 조각 또는 이와 유사한 전분으로 구성되며 일반적으로 반찬으로 사용되거나 요리 중에 다른 음식 항목의 구멍을 채우는 데 사용됩니다. 계란, 가금류, 해산물, 포유류 및 채소를 포함한 많은 음식이 채워질 수 있지만 닭고기와 칠면조가 가장 일반적입니다. 스터핑은 고기를 촉촉하게 유지하는 동시에 스터핑과 스터핑 된 음식의 맛을 혼합하는 두 가지 목적을 제공합니다.
스터프드 에그
닭가슴살 속을 채워 구운요리
오리 가슴살 속에 건과일과 허브를 채워 굽고 있는 모습
2. Rolling 방법은
김밥과 같이 내용물을 감싸는 바깥 식재료가 내용물이 밖으로 새어 나오지 못하도록 막아줄수 있는 특성을 간직한 물질로 요리에서 사용하는 방법이다. 대표적인 요리가 닭껍질로 감싸 말은 치킨 룰라드, 오리갈라틴, 돼지고기 안심 롤 등이 있다....
속에 내용물을 넣고 말아주는 모양이 롤(Roll)처럼 생겼지만 쿠킹 방법은 삶거나 굽거나 또는 스팀, 튀기기까지 여러가지 방법으로 다양하게 요리할 수 있다.
김밥을 말고 있는 장면
칠면조 룰라드
3. Duck Breast stuffed with dry fruits and ricotta cheese
1) ingredients
- 오리 가슴살 1개
- 꿀 30ml
- 오렌지 1/2개
- 레몬 1/4개
- 고수씨(건조) 10그램
- 후레시 고수 10그램
- 올리브 오일 30ml
- 검정 후추 10그램
- 로즈마리 후레시 1줄기
- 브랜디 20ml
- 소금 50그램
- 설탕 150그램
▷속을 채울 재료들
- 리코타 치즈 30그램
- 건살구 2개
- 건자두 2개
- 세이지 2그램
- 사과 1/4개
- 설탕 30그램
- 발사믹 식초 50ml
- 대파 초록부분 30그램(시포나데 가늬쉬)
2) 만드는 방법
① 소금, 설탕, 고수씨, 후레시 고수, 후추, 오렌지&레몬 껍질(제스트)를 잘 혼합하여 오리 가슴살을 마리네이드 한다.( 6시간)
② 잘 절여진 오리가슴살을 건져내어 물기를 제거하고 중앙으로 칼집을 넣어 준비된 속을 채운다.
(속은 건자두, 건살구, 리코타치즈, 세이지, 소금, 후추의 혼합으로 채운다)
③ 속을 채운 부분은 요지나 끈으로 마무리 한다.
④ 팬에 오일을 두르고 오리 가슴살의 표면이 갈변되도록 돌려가며 구워준다.
⑤ 오리가슴 표면은 꿀과 허브, 브랜디로 코팅해주고 오븐에서 로스팅 석쇠위에 올려 굽는다.
⑥ 190도에 10분정도 구워주고 밖에서 5분정도 레스팅!!!
⑦ 사과는 웨이지로 썰어서 설탕을 뿌린 후 달군 코팅팬에 구워 캐러멀라이즈 시킨다.
⑧ 구운 사과와 슬라이스 한 오리가슴살을 접시에 담고 허브와 발사믹 소스를 곁들여 마무리 한다.
3) 작품사진
절이고 있는 상태
오븐에 구운 상태
구워 자른 모습
plating
4. Chef's Tip
오리 가슴살이나 돼지 안심에 내용물을 잘 채우기 위해서는 잘 관리된 칼과 겉 표면의 두께가 일정하게 잘려져야 한다. 그렇지 않으면 살이 두꺼운 부분은 잘 익지도 않을뿐만 아니라 내용물과 잘 어울어지지 않아 쉽게 부서지거나 맛에 영향을 미치게 된다.
또한 돼지고기 안심과 같은 몸집이 큰 것은 로스팅 끈으로 묶어야 하는데 묶는 스킬이 좋지 않으면 묶는 도중에 내용물이 빠져나오거나 뭉쳐서 마무리 과정에서 자를때 어려울 수 있다.
반드시 사전 연습이 필요하다~~~.
잘 묶여진 모습
1. Stuffing/ Filling의 뜻
스터핑 또는 필링은 식용 혼합물로, 일반적으로 작은 빵 조각 또는 이와 유사한 전분으로 구성되며 일반적으로 반찬으로 사용되거나 요리 중에 다른 음식 항목의 구멍을 채우는 데 사용됩니다. 계란, 가금류, 해산물, 포유류 및 채소를 포함한 많은 음식이 채워질 수 있지만 닭고기와 칠면조가 가장 일반적입니다. 스터핑은 고기를 촉촉하게 유지하는 동시에 스터핑과 스터핑 된 음식의 맛을 혼합하는 두 가지 목적을 제공합니다.
스터프드 에그
닭가슴살 속을 채워 구운요리
오리 가슴살 속에 건과일과 허브를 채워 굽고 있는 모습
2. Rolling 방법은
김밥과 같이 내용물을 감싸는 바깥 식재료가 내용물이 밖으로 새어 나오지 못하도록 막아줄수 있는 특성을 간직한 물질로 요리에서 사용하는 방법이다. 대표적인 요리가 닭껍질로 감싸 말은 치킨 룰라드, 오리갈라틴, 돼지고기 안심 롤 등이 있다....
속에 내용물을 넣고 말아주는 모양이 롤(Roll)처럼 생겼지만 쿠킹 방법은 삶거나 굽거나 또는 스팀, 튀기기까지 여러가지 방법으로 다양하게 요리할 수 있다.
김밥을 말고 있는 장면
칠면조 룰라드
3. Duck Breast stuffed with dry fruits and ricotta cheese
1) ingredients
- 오리 가슴살 1개
- 꿀 30ml
- 오렌지 1/2개
- 레몬 1/4개
- 고수씨(건조) 10그램
- 후레시 고수 10그램
- 올리브 오일 30ml
- 검정 후추 10그램
- 로즈마리 후레시 1줄기
- 브랜디 20ml
- 소금 50그램
- 설탕 150그램
▷속을 채울 재료들
- 리코타 치즈 30그램
- 건살구 2개
- 건자두 2개
- 세이지 2그램
- 사과 1/4개
- 설탕 30그램
- 발사믹 식초 50ml
- 대파 초록부분 30그램(시포나데 가늬쉬)
2) 만드는 방법
① 소금, 설탕, 고수씨, 후레시 고수, 후추, 오렌지&레몬 껍질(제스트)를 잘 혼합하여 오리 가슴살을 마리네이드 한다.( 6시간)
② 잘 절여진 오리가슴살을 건져내어 물기를 제거하고 중앙으로 칼집을 넣어 준비된 속을 채운다.
(속은 건자두, 건살구, 리코타치즈, 세이지, 소금, 후추의 혼합으로 채운다)
③ 속을 채운 부분은 요지나 끈으로 마무리 한다.
④ 팬에 오일을 두르고 오리 가슴살의 표면이 갈변되도록 돌려가며 구워준다.
⑤ 오리가슴 표면은 꿀과 허브, 브랜디로 코팅해주고 오븐에서 로스팅 석쇠위에 올려 굽는다.
⑥ 190도에 10분정도 구워주고 밖에서 5분정도 레스팅!!!
⑦ 사과는 웨이지로 썰어서 설탕을 뿌린 후 달군 코팅팬에 구워 캐러멀라이즈 시킨다.
⑧ 구운 사과와 슬라이스 한 오리가슴살을 접시에 담고 허브와 발사믹 소스를 곁들여 마무리 한다.
3) 작품사진
절이고 있는 상태
오븐에 구운 상태
구워 자른 모습
plating
4. Chef's Tip
오리 가슴살이나 돼지 안심에 내용물을 잘 채우기 위해서는 잘 관리된 칼과 겉 표면의 두께가 일정하게 잘려져야 한다. 그렇지 않으면 살이 두꺼운 부분은 잘 익지도 않을뿐만 아니라 내용물과 잘 어울어지지 않아 쉽게 부서지거나 맛에 영향을 미치게 된다.
또한 돼지고기 안심과 같은 몸집이 큰 것은 로스팅 끈으로 묶어야 하는데 묶는 스킬이 좋지 않으면 묶는 도중에 내용물이 빠져나오거나 뭉쳐서 마무리 과정에서 자를때 어려울 수 있다.
반드시 사전 연습이 필요하다~~~.
잘 묶여진 모습