Knife Skill/ Cutting method/ " Chateau & Olivette "
1. Chateau의 뜻
"chateau"라는 단어는 영어 (영어 복수형 : châteaus; 프랑스어 복수형 : chteateaux)로 입력 된 프랑스어 단어로, 그 의미가 프랑스어보다 더 구체적입니다. 프랑스의 "샤토"라는 단어는 중세 요새, 르네상스 궁전 및 19 세기 별장과 같은 다양한 건물을 나타냅니다. 따라서 프랑스어로 된 샤또를 영어로 번역 할 때는 문제가되는 건물의 특성에주의해야한다고 하네요. 대부분의 프랑스 샤토는 "성곽"이 아닌 "궁전"또는 "국가 주택"이며, 영어 단어 "샤토"가 적합한 표현이라고 합니다.
요리에 사용되는 야채 커팅방법중 샤토는 프랑스 궁전의 지붕이 뾰족한 모양을 연상하면 이해가 될것같습니다.
프랑스 성곽이나 궁전 지붕의 뾰족한 모양에서 조리용어가 유래되었다는 것이 흥미롭고 재미 있네요.....
1) 야채를 다듬기 위한 칼의 종류
주로 paring knife로 사용한다.
다양한 사이즈와 모양의 카빙나이프
본인의 손에 맞게 제작하기도 한다.
2) 샤또 깎는 방법과 모양
샤또는 구근류 야채를 활용하여 옆면에 7면이 생기도록 깎는 방법이다. 올리베또와 비슷하지만 올리베또는 올리브 모양으로 겉표면이 매끄럽고 끝이 뾰족하게 만드는 반면에 표면으 각과 끝부분이 뾰족하지 않다는 것이 차이점이다.
표면의 각과 끝부분의 처리
2. Olivette 의 뜻
야채 커팅 방법중에서 올리브 모양으로 야채를 다듬는 기법을 말한다.
3. 기타 야채 커팅방법
1) Allumete Cut (Matchstick)
Dimension - 1/16'' X 1/16'' X 2''
2) Julienne Cut (Double Matchstick)
Dimension - 1/8'' X 1/4'' X 2''
3) Batonette Cut (French Fry Cut)
Dimension - 1/4'' X 1/4'' X 2''
4) Brunoise Cut (Square Allumete)
Dimension - 1/16'' X 1/16'' X 1/16''
5) Macedoine Cut (Square Julienne)
Dimension - 1/8'' X 1/8'' X 1/8''
6) Small Dice (Squar Baton)
Dimension - 1/4'' X 1/4'' X 1 / 4''
7) Medium Dice
Dimension - 1/2'' X 1/2'' X 1/2''
8) Large Dice
Dimension - 3/4'' X 3/4'' X 3/4''
9) Slice
To Cut into uniform cross cuts, Example Slicing Onions
10) Paysanne
1/2'' diameter spheres or triangles.
11) Parisienne
Round Shaped cut.
감자, 애호박, 당근을 둥근모양으로 파내었다
쌀가루나 밀가루를 이용한 둥근 원형모양
12) Noisette / Toulenee / Turned
Small seven sided barrel.
13) Concasse
Roughly Chopped
14) Chop / Chopping
Cut into irregularly shaped pieces.
15) Mincer
Chopping into very fine pieces.
16) Emincer
Cutting into very thin slices.
17) Sherd
Cutting into very thin strips, eg: Sherding Cabbage
4. Chef's Tip
야채를 얼마나 멋지게 고급스럽게 손질 하느냐에 따라 음식의 부가가치를 창출할수 있습니다. 자연이니 내츄럴을 지향하는 유기농 주의에 살고 있지만 그 재료를 활용하여 모양도 예쁘게 연출할 수 있다면 금상첨화겠지요!!!
한식에서 사용하는 조리용어와 양식에서 사용하는 조리용어의 차이점을 이해하는 것도 중요한 능력 입니다.
ex) 다지다,으깨다,짓이기다 / chop, Brunoise, mince, ground, mash......
Knife Skill/ Cutting method/ " Chateau & Olivette "
1. Chateau의 뜻
"chateau"라는 단어는 영어 (영어 복수형 : châteaus; 프랑스어 복수형 : chteateaux)로 입력 된 프랑스어 단어로, 그 의미가 프랑스어보다 더 구체적입니다. 프랑스의 "샤토"라는 단어는 중세 요새, 르네상스 궁전 및 19 세기 별장과 같은 다양한 건물을 나타냅니다. 따라서 프랑스어로 된 샤또를 영어로 번역 할 때는 문제가되는 건물의 특성에주의해야한다고 하네요. 대부분의 프랑스 샤토는 "성곽"이 아닌 "궁전"또는 "국가 주택"이며, 영어 단어 "샤토"가 적합한 표현이라고 합니다.
요리에 사용되는 야채 커팅방법중 샤토는 프랑스 궁전의 지붕이 뾰족한 모양을 연상하면 이해가 될것같습니다.
프랑스 성곽이나 궁전 지붕의 뾰족한 모양에서 조리용어가 유래되었다는 것이 흥미롭고 재미 있네요.....
1) 야채를 다듬기 위한 칼의 종류
주로 paring knife로 사용한다.
다양한 사이즈와 모양의 카빙나이프
본인의 손에 맞게 제작하기도 한다.
2) 샤또 깎는 방법과 모양
샤또는 구근류 야채를 활용하여 옆면에 7면이 생기도록 깎는 방법이다. 올리베또와 비슷하지만 올리베또는 올리브 모양으로 겉표면이 매끄럽고 끝이 뾰족하게 만드는 반면에 표면으 각과 끝부분이 뾰족하지 않다는 것이 차이점이다.
표면의 각과 끝부분의 처리
2. Olivette 의 뜻
야채 커팅 방법중에서 올리브 모양으로 야채를 다듬는 기법을 말한다.
3. 기타 야채 커팅방법
1) Allumete Cut (Matchstick)
Dimension - 1/16'' X 1/16'' X 2''
2) Julienne Cut (Double Matchstick)
Dimension - 1/8'' X 1/4'' X 2''
3) Batonette Cut (French Fry Cut)
Dimension - 1/4'' X 1/4'' X 2''
4) Brunoise Cut (Square Allumete)
Dimension - 1/16'' X 1/16'' X 1/16''
5) Macedoine Cut (Square Julienne)
Dimension - 1/8'' X 1/8'' X 1/8''
6) Small Dice (Squar Baton)
Dimension - 1/4'' X 1/4'' X 1 / 4''
7) Medium Dice
Dimension - 1/2'' X 1/2'' X 1/2''
8) Large Dice
Dimension - 3/4'' X 3/4'' X 3/4''
9) Slice
To Cut into uniform cross cuts, Example Slicing Onions
10) Paysanne
1/2'' diameter spheres or triangles.
11) Parisienne
Round Shaped cut.
감자, 애호박, 당근을 둥근모양으로 파내었다
쌀가루나 밀가루를 이용한 둥근 원형모양
12) Noisette / Toulenee / Turned
Small seven sided barrel.
13) Concasse
Roughly Chopped
14) Chop / Chopping
Cut into irregularly shaped pieces.
15) Mincer
Chopping into very fine pieces.
16) Emincer
Cutting into very thin slices.
17) Sherd
Cutting into very thin strips, eg: Sherding Cabbage
4. Chef's Tip
야채를 얼마나 멋지게 고급스럽게 손질 하느냐에 따라 음식의 부가가치를 창출할수 있습니다. 자연이니 내츄럴을 지향하는 유기농 주의에 살고 있지만 그 재료를 활용하여 모양도 예쁘게 연출할 수 있다면 금상첨화겠지요!!!
한식에서 사용하는 조리용어와 양식에서 사용하는 조리용어의 차이점을 이해하는 것도 중요한 능력 입니다.
ex) 다지다,으깨다,짓이기다 / chop, Brunoise, mince, ground, mash......