1. Braising(Braiser)

   브레이징은 서양요리에서 건식열과 습식열 두 가지 방식을 이용한 대표적인 조리방법으로 우리나라의 찜과 비슷한 조리법이다. 일반적으로 브레이징하는 재료는 덩어리가 크고 육질이 질긴 부위나 지방이 적게 함유된 고기를 조리하는 방법이다. 지방이 적은 고기일 경우 때로는 Larding(라딩 : 고기 속에 인위적으로 지방을 삽입하는 조리 방법)을 하여 지방을 넣어서 브레이징한다.

참고:[네이버 지식백과]

1) 주요 식재료들 (질긴 고기나 야채를 부드럽게 만들기 위해 소스나 육수에 장시간 요리하는 방법)

쇠고기 사태, 양지,  소꼬리, 셀러리 뿌리나 섬유질이 강한 줄기, 오리고기(다리)

2) 주로 사용하는 소스나 육수, 와인...

2. braised Duck  with red wine sauce

 1) ingredients

    - 6 large whole duck legs (about 4 1/2 pounds total), trimmed of excess fat

    - 1/2 cup dry red wine

    - 2 heads garlic, cloves separated and peeled

    - 8 fresh thyme sprigs

    - 1 cup mixed dried fruit such as dried sour cherries, chopped dried apricots, chopped pitted                          prunes, and raisins

    - 5 cups chicken broth

    - Accompaniment: buttered noodles or roasted and mashed potatoes

 2) Cooking method/ 요리방법

    ① 오리 다리를 달궈진 팬에서 소금, 후추로 간을 한 후 시어링 한다.

    ② 곁들인 야채도 팬에서 살짝 볶아준다.

    ③ 냄비에 볶은 야채와 구운 오리 다리를 넣고 육수와 향신료를 넣고 가열한다.

    ④ 2시간 정도 요리하면 위에 기름이 쌓이고, 고기도 부드러워 진다.  기름제거한다.

    ⑤ 오리 다리는 건져놓고, 육수는 시노아로 걸러서 소스로 활용한다.

    ⑥ 건과일을 함께 요리하여 곁들이고, 기호에 따라 감자메시나 면을 곁들이기도 한다.

    ⑦ 소스는 레드와인을 곁들여 만든다.

3) 작품들

Brasied Veal shank

4) Chef's Tip

 질긴 고기와 잘 어울리는 야채는 양배추, 구운 비트샐러드, 으깬호박과 캐러멜라이즈 양파~~

여기에 레드와인 오렌지 소스가 최고의 궁합!!!