9주차. 5대 모체소스 (Basic Sauce) - 5. 홀랜다이즈 소스(Hollandaise sauce)_동영상 포함


How to make the perfect hollandaise sauce / Brian Chef

 

1. 식재료

 - 계란 노른자 4개

 - 정제 버터 340ml

 - 타라곤 식초 30ml

 - 레몬 1/2개

 -소금, 후추


2. 만드는 방법

  1)중 탕을 위한  스팀냄비와 믹싱볼을 준비한다.

  2) 게란노른자와 타라곤식초를 믹싱볼에 넣고 중탕으로 잘 저어준다.

  3)  식초와 계란노른자가 잘 섞였으면 정제버터를 소량씩 첨가하면서 잘 섞어준다.

        정제버터의 양이 갑작스럽게 많이 들어가면 분리될수 있으니 신경써서 섞어주어야 한다.

  4) 농도를 확인하면서 완성시키고, 소금과 후추로 간을 한 후 마무리 한다.

  5) 홀렌다이즈 소스는 실온으로 보관하며 사용하여야 하고 4시간이후에는 식중독을 예방하기 위해서 폐기해야 한다.


3. 홀렌다이즈 소스 활용하기

Poached Egg with Hollandaise sauce


  1) 끓는 물에 소금과 식초를 첨가하여 수란을 삶아낸다.


  2) 계란 노른자가 익지 않고 바깥부분의 흰자만 익도록 100도 이하의 온도에서 터지지 않도록 삶아야 한다.


  3) 소프트하게 삶아진 수란을 건져내어 티슈에 물기를 제거하고 토스트나 머핀위에 올린 후 Hollandaise Sauce를 곁들인다.

     준비하는 사람의 기호에 따라 바닥에 햄이나 훈제연어, 야채를 깔고 그 위에 수란과 홀렌다이즈 소스를 올리기도 한다.

  4) 대부분의 계란요리는 아침이나 브런치 식사 메뉴로 활용하는 단골 메뉴이다.



4. 만드는 방법 / 동영상 보기


5. Chef's Tip

 홀렌다이즈 소스를 만드는 과정에서 분리되는 현상이 발생하면 휘젖던 동작을 멈추고 찬물을 한스픈 떨어뜨리고 하던 과정을 계속해 보세요!

 뜨거운 버터에 찬물이 들어가면 순간적으로 굳어버리는 현상이 나타나는데 그 순간을 이용하여 응고되도록 섞어주면 실패를 막을 수 있다.



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