1. Veloute Sauce

 1) ingredients (3.7L)

White Fish stock 3.75L

Sachet 1ea

White or blond roux 400g

Aromatics(onion, leek, celery) optional

Fish sock을 끓이기 위한 재료준비

fish stock

2) cooking method

  ① Aromatics를 약한 불에 색이 나지 않게 볶는다.

② Roux를 넣어 같이 볶다가 식어있는 Stock을 몇 번에 나누어 넣어 저어주며 농도를 

맞춘다. 

③ 간을 맞추고 30분에서 1시간 정도 simmering 한다. 

④ Cheese cloth에 걸러 준다.

2. 벨루떼 소스를 곁들인 가자미 롤 구이

 1) 식재료

    - 시바새우  60그램

    - 가자미 1 마리

    - 화이트와인 50ml

    - 양파 50그램

    -샐러리 30그램

    - 대파 30그램

    - 양송이 20그램

    - 생크림 50ml

    - 생선 육수  300ml

    - 화이트 루 10그램

    -감자 30그램

    - 애호박 30그램

    - 체리토마토 2개

    - 당근 30그램

    - 기타 야채

 2) 만드는 방법

    - 가자미 세장뜨기 하고, 시바새우는 다져서 패스트를 만든다

    - 야채는 원하는 모양으로 다듬어서 삶아놓는다.

    - 생선육수를 활용하여 화이트 루를 넣고 끓이면서 농도를 맞춘다.(흰생 미르푸아와 허브 투입)

    - 가자미 살에 새우페이스와 시금치를 넣고 말아준다.

    - 둥굴게 말아 놓은 가자미롤을 스팀으로 쪄준다.

    - 접시에 찐 가자미를 올리고 벨루떼 소스를 곁들인 후 준비된 핫 야채를 곁들인다.

3) 작품사진

속을 채워 구울 준비를 한다

대파 초록 부분을 활용한 튀김 가늬시

학생들 작품.

3. Veloute 소스를 활용한 메뉴는 어떤것이 있는지 알아보기.