1. Stock의 개요
스톡(Stock)은 우리말로 '육수'라고 하며, 불어로는 'fond'라 한다. 요리의 기초라는 뜻을 가지고 있다. 스톡은 수프와 소스의 기본이며 모든 요리의 맛을 좌우할 만큼 중요한 구실을 한다. 육류(살코기나 뼈), 향신채소, 향신료를 주재료로 사용하며, stock은 주재료에 따라 피시스톡(fish stock), 비프스톡(beef stock), 치킨스톡(chicken stock), 게임스톡(game stock)으로 분류되며 재료 자체의 깊은 맛을 충분히 우려내야 한다.
또 다른 분류방법으로는, 스톡의 색으로 구별하는 방법으로 요리의 색에 변화를 주지 않기 위해 뼈 또는 야채(mire-poix)의 색을 내지 않고 끓여낸 화이트 스톡(white stock)과 약 200℃의 오븐에서 갈색이 되도록 고르게 구운 소뼈 또는 닭 뼈와 연한 갈색이 되도록 충분히 볶은 야채를 물에 함께 넣어 장시간 저온에서 끓여낸 갈색의 육수인 브라운 스톡(brown stock)이 있다. Stock과 유사한 용어로 Bouillon이란 단어가 있는데, 조리방법은 비슷하나 Fond와는 달리 사용 목적이 Pot-au-feu, Consomme 등의 Soup 생산을 위한 것이 많으며, 영어의 Stock은 Fond과 Bouillon을 포괄하는 뜻으로 사용되지만 불어에서는 구별이 명확하므로 그 개념을 분명히 하여 둘 필요가 있다.
2. 육수의 종류
1) Chicken stock 닭고기 육수
[ Fond de Volaille , Chicken Stock ]
*조리 기준양 2L
1kg Leftover bones and skin from a cooked or raw chicken
1 large yellow onion, 2/1 Medium Carrot, 1 branch of celery
2 litters of cold water
2 bay leaves
Bouquet garni
*만드는 방법:
1. Put the leftover bones and skin from a chicken carcass into a large stock pot and cover with cold water.
2. Add veggies like celery, onion, carrots, parsley. Add Bouquet garni
3. Bring to a boil and immediately reduce heat to bring the stock to barely a simmer.
4. Simmer uncovered at least 2 hours, occasionally skimming off the foam that comes to the surface.
5. Remove the bones and strain the stock.
6. Pour into jars and let cool, before putting into the refrigerator.
* Stock will last a week or so in the refrigerator or frozen for several months.
2)Fish Stock
* 조리 기준량: 10 Gals
Fish Bone with Head : 8kg Cold Water : 10Gals
Mirepoix(Diced) : Onion, Celery, Leek White wine : 1/2qt
Bouquet garni : Bayleave Parsley stems 2ea
Thyme : 1Pinch
*만드는 방법:
① 뼈와 머리 부분을 깨끗이 씻는다.
② Mirepoix를 Fat에 볶는다. 뚜껑을 덮어 약간 익힌다.
③ 생선뼈와 머리를 첨가한다. 잠시 동안 뚜껑을 덮는다.(3~5분)
④ 준비한 White Wine을 부은 다음 잠시 후 찬물을 붓는다.
⑤ 뚜껑을 열고 약 45분 동안 거품 및 불순물을 제거하며 천천히 끓인다.
⑥ Cheese Cloth 또는 Chinois로 거른다.
⑦ 찬물에 식힌 다음, 생산 날짜를 기입한 후 냉장고에 보관 시킨다.
* 주 : 주로 흰살 생선의 뼈를 사용한다.
주재료: 가자미 뼈, 대파 흰부분, 양파, 샐러리, 파슬리 줄기, 월계수 잎, 흰 통후추...
3) Beef Stock/ 쇠고기 육수
* 조리 기준량:10 Gals
Beef Bones(Cut small) : 8kg
Cold Water : 16Gals
Mirepoix(Diced)
Onion : 3kg
Carrot : 3kg
Celery : 2kg
Leek : 2kg
Thyme : 1kg
Bay leave : 10ea
*만드는 방법:
① 뼈를 Pot(marmite)에 넣고 물을 붓는다.
② 서서히 가열하여 끓을 때 거품과 불순물을 제거한다.
③ Fat에 볶은 Mirepox(Onion, Carrot)와 향신료를 첨가한다.
④ 응축 시킨다. Simmer 4 ~ 6 Hours for Chicken
6 ~ 8 Hours for Veal
8 ~ 10 Hours for Beef
⑤ Cheese Cloth 또는 Chinois에 거른다.
⑥ 용기에 담아서 찬물에 식힌 후 생산 날짜를 기입하여 냉장고에 보관한다.
위에 떠오르는 기름기와 이물질은 완전히 제거하여 맑고 맛있는 육수가 생산되도록 한다.
1. Stock의 개요
스톡(Stock)은 우리말로 '육수'라고 하며, 불어로는 'fond'라 한다. 요리의 기초라는 뜻을 가지고 있다. 스톡은 수프와 소스의 기본이며 모든 요리의 맛을 좌우할 만큼 중요한 구실을 한다. 육류(살코기나 뼈), 향신채소, 향신료를 주재료로 사용하며, stock은 주재료에 따라 피시스톡(fish stock), 비프스톡(beef stock), 치킨스톡(chicken stock), 게임스톡(game stock)으로 분류되며 재료 자체의 깊은 맛을 충분히 우려내야 한다.
또 다른 분류방법으로는, 스톡의 색으로 구별하는 방법으로 요리의 색에 변화를 주지 않기 위해 뼈 또는 야채(mire-poix)의 색을 내지 않고 끓여낸 화이트 스톡(white stock)과 약 200℃의 오븐에서 갈색이 되도록 고르게 구운 소뼈 또는 닭 뼈와 연한 갈색이 되도록 충분히 볶은 야채를 물에 함께 넣어 장시간 저온에서 끓여낸 갈색의 육수인 브라운 스톡(brown stock)이 있다. Stock과 유사한 용어로 Bouillon이란 단어가 있는데, 조리방법은 비슷하나 Fond와는 달리 사용 목적이 Pot-au-feu, Consomme 등의 Soup 생산을 위한 것이 많으며, 영어의 Stock은 Fond과 Bouillon을 포괄하는 뜻으로 사용되지만 불어에서는 구별이 명확하므로 그 개념을 분명히 하여 둘 필요가 있다.
2. 육수의 종류
1) Chicken stock 닭고기 육수
[ Fond de Volaille , Chicken Stock ]
*조리 기준양 2L
1kg Leftover bones and skin from a cooked or raw chicken
1 large yellow onion, 2/1 Medium Carrot, 1 branch of celery
2 litters of cold water
2 bay leaves
Bouquet garni
*만드는 방법:
1. Put the leftover bones and skin from a chicken carcass into a large stock pot and cover with cold water.
2. Add veggies like celery, onion, carrots, parsley. Add Bouquet garni
3. Bring to a boil and immediately reduce heat to bring the stock to barely a simmer.
4. Simmer uncovered at least 2 hours, occasionally skimming off the foam that comes to the surface.
5. Remove the bones and strain the stock.
6. Pour into jars and let cool, before putting into the refrigerator.
* Stock will last a week or so in the refrigerator or frozen for several months.
2)Fish Stock
* 조리 기준량: 10 Gals
Fish Bone with Head : 8kg Cold Water : 10Gals
Mirepoix(Diced) : Onion, Celery, Leek White wine : 1/2qt
Bouquet garni : Bayleave Parsley stems 2ea
Thyme : 1Pinch
*만드는 방법:
① 뼈와 머리 부분을 깨끗이 씻는다.
② Mirepoix를 Fat에 볶는다. 뚜껑을 덮어 약간 익힌다.
③ 생선뼈와 머리를 첨가한다. 잠시 동안 뚜껑을 덮는다.(3~5분)
④ 준비한 White Wine을 부은 다음 잠시 후 찬물을 붓는다.
⑤ 뚜껑을 열고 약 45분 동안 거품 및 불순물을 제거하며 천천히 끓인다.
⑥ Cheese Cloth 또는 Chinois로 거른다.
⑦ 찬물에 식힌 다음, 생산 날짜를 기입한 후 냉장고에 보관 시킨다.
* 주 : 주로 흰살 생선의 뼈를 사용한다.
주재료: 가자미 뼈, 대파 흰부분, 양파, 샐러리, 파슬리 줄기, 월계수 잎, 흰 통후추...
3) Beef Stock/ 쇠고기 육수
* 조리 기준량:10 Gals
Beef Bones(Cut small) : 8kg
Cold Water : 16Gals
Mirepoix(Diced)
Onion : 3kg
Carrot : 3kg
Celery : 2kg
Leek : 2kg
Thyme : 1kg
Bay leave : 10ea
*만드는 방법:
① 뼈를 Pot(marmite)에 넣고 물을 붓는다.
② 서서히 가열하여 끓을 때 거품과 불순물을 제거한다.
③ Fat에 볶은 Mirepox(Onion, Carrot)와 향신료를 첨가한다.
④ 응축 시킨다. Simmer 4 ~ 6 Hours for Chicken
6 ~ 8 Hours for Veal
8 ~ 10 Hours for Beef
⑤ Cheese Cloth 또는 Chinois에 거른다.
⑥ 용기에 담아서 찬물에 식힌 후 생산 날짜를 기입하여 냉장고에 보관한다.
위에 떠오르는 기름기와 이물질은 완전히 제거하여 맑고 맛있는 육수가 생산되도록 한다.