어패류 및 갑각류
▶ 해수어의 분류
▶ 라운드 피쉬 보관법
1) 명태
- 수컷의 정소에 해당하는 이리
- '알'이라고 부르는 곤이
2) 갈치
▶ 갈치 속의 뼈
- 이석이라는 것으로 무게중심을 잡기 위해 발달한 것
- 국산 갈치에는 뼈가 안 나옴
- 수입산 갈치(남방 갈치)에 나옴-오키나와, 파키스탄, 세네갈 등
▶ 국산 vs 수입갈치
▶ 은갈치와 먹갈치
▶ 갈치 은빛은 구아닌
3) 조기- 기운을 북돋운다
▶ 조기 vs 부세
4) 대구 - 입이 큰 물고기
▶ 씨가 말랐던 대구- 마리당 20만원à 4~5만원/마리
- 당시 해외에서 대구를 수입할때 외국에선 인기가 적은 대구머리를 수입해 오게 되면서 대구볼찜이 대중화 되었다고 함
▶ 대구전쟁(1970년대 아이슬란드 vs 영국)
▶ 대구의 내장
5) 멸치
▶ 멸치의 크기
▶ 죽방멸치
6) 고등어
▶ 고등어의 종류
▶ 고등어 : ω-3 지방산
7) 꽁치-과메기
- 청어는 6~7일 정도 말려야 하는 데 비해
- 꽁치는 3~4일 정도 말리면 되고 작업 과정도 더 간단
8) 삼치
- 식품의약품안전처가 새로 내놓은 ‘생선 안전섭취 가이드’
- 1∼2세 유아는 고등어·명태·조기·대구·멸치·갈치·꽁치 등 일반 어류나 참치통조림은 일주일에 100ｇ 이하로, 한 번에 약 15ｇ씩 일주일에 6번으로 나누어 먹으면 좋다.
- 다랑어·새치류·상어류 등 심해성 어류는 먹이사슬 상위에 속하고 수명이 길어서 메틸수은 축적량이 많아 가급적 섭취하지 않거나, 일주일에 25ｇ 이하로 섭취하는 게 좋다.
- 다만 참치통조림에 사용되는 가다랑어는 다랑어류에 속하긴 하지만 수면 위에서 활동하는 2∼4년생으로, 심해성 어류인 참다랑어보다 메틸수은 함량이 10분의 1수준이므로 안심
9) 광어(넙치)
| - 넙치는 부레(공기주머니)가 없기 때문에 줄곧 바다 밑바닥에 가라 앉아 지냄. - 넙치는 바다의 카멜레온이라고 일컬어질 만큼 몸빛을 바꾸는 능력이 뛰어나 위험이 닥치면 주위 환경과 똑같이 몸빛을 바꿔 사냥꾼의 눈을 속임 - 눈이 왼쪽으로 돌아간 넙치, - 오른쪽으로 돌아간 가자미 |
▶ 넙치(광어)와 도다리
‘좌광우도’
▶ 가자미 식해
- 식혜는 쌀을 발효시킨 전통음료
- 식해는 생선을 발효시킨 염장식품
- 만드는 원리에는 큰 차이가 없다. 쌀에 엿기름을 섞으면 쌀의 녹말이 당으로 바뀌며 단맛을 내는 식혜가 된다.
- 식해를 만들 때는 생선에 조밥, 소금, 고춧가루, 엿기름을 섞는데, 생선이 발효해서 생긴 새콤한 맛이, 조밥의 녹말이 당으로 바뀌면서 생긴 달콤한 맛과 절묘하게 어울려 별미로 탄생한다.
- 식해의 재료로는 명태, 도루묵, 오징어, 가자미 등 여러 가지가 쓰임
10) 농어
- 여름 물고기=농어
- 6~9월이 제철
▶ 농어회
11) 옥돔
12) 도미
▶ 감성돔
▶ 참돔
13) 민어
- 민어는 산란기인 여름(7~9월)을 앞두고 기름이 오르는 6월부터 제맛이 난다.
- 민어는 조선시대만 해도 여름 보양식으로는 최고로 쳤다.
- 삼계탕이나 보신탕은 평민들이 먹고 양반들은 민어탕을 먹어야 여름을 지냈다고 여겼다.
- '민어탕이 일품, 도미탕이 이품, 보신탕이 삼품'이란 말이 있었을 정도다.
- 양반들이 민어를 편애한 건 생선이지만 비린내가 없고 담백하기 때문이다.
- 몸길이가 70㎝부터 크게는 1m가 넘는다.
- 10㎏이 넘어야 제대로 맛이 난다는데, 30㎏ 가까이 나가는 경우도 드물지 않다.
▶ 민어 vs 홍민어
- 노량진수산시장에서 민어는 소매가가 ㎏에 6만~8만원
- 홍민어는 1만8000~2만원쯤
▶ 어란
14) 방어
- 보통 11월부터 2월까지가 제철로 이 시기에 먹는 방어가 가장 맛있다.
겨울에는 방어가 봄 산란기를 앞두고 한껏 기름이 오르는데, 겨울에 먹는 대방어는 참치 부럽지 않을 만큼 그 맛이 일품이다
▶ 방어와 부시리
▶ 방어와 부시리 회
15) 병어
16) 복어
17) 장어
▶ 민물장어(뱀장어)
▶ 갯장어
입이 툭 튀어나오고 이빨이 날카롭다
▶ 붕장어 = 아나고회
▶ 먹장어( = 곰장어)
▶ 장어의 종류
▶ 풍천장어 : 지역명이 아님
→ 한자인 바람 풍자와 내 천자가 합쳐진 말로, 강과 바다가 만나는 하구를 의미.
18) 정어리
19) 홍어
| - 입모양이 가오리는 둥글고 홍어는 삼각형으로 뽀족하다. - 가오리는 살에 붙어있는 뼈들이 가는 소면처럼 아주 가늘고 연하다. - 그에 반해 홍어는 뼈들이 우동면발처럼 굵고 강한 편이다. |
20) 아귀
21) 다랑어
▶ 초밥집의 참치는 참다랑어
참다랑어는 크기가 크다 보니 기름기가 많이 녹아있다.
참다랑어 vs 눈다랑어 vs 가다랑어
▶ 부위별 특징
▶ 참치 등살(아카미)
22) 연어
어패류 및 갑각류
▶ 해수어의 분류
▶ 라운드 피쉬 보관법
1) 명태
- 수컷의 정소에 해당하는 이리
- '알'이라고 부르는 곤이
2) 갈치
▶ 갈치 속의 뼈
- 이석이라는 것으로 무게중심을 잡기 위해 발달한 것
- 국산 갈치에는 뼈가 안 나옴
- 수입산 갈치(남방 갈치)에 나옴-오키나와, 파키스탄, 세네갈 등
▶ 국산 vs 수입갈치
▶ 은갈치와 먹갈치
▶ 갈치 은빛은 구아닌
3) 조기- 기운을 북돋운다
▶ 조기 vs 부세
4) 대구 - 입이 큰 물고기
▶ 씨가 말랐던 대구- 마리당 20만원à 4~5만원/마리
- 당시 해외에서 대구를 수입할때 외국에선 인기가 적은 대구머리를 수입해 오게 되면서 대구볼찜이 대중화 되었다고 함
▶ 대구전쟁(1970년대 아이슬란드 vs 영국)
▶ 대구의 내장
5) 멸치
▶ 멸치의 크기
▶ 죽방멸치
6) 고등어
▶ 고등어의 종류
▶ 고등어 : ω-3 지방산
7) 꽁치-과메기
- 청어는 6~7일 정도 말려야 하는 데 비해
- 꽁치는 3~4일 정도 말리면 되고 작업 과정도 더 간단
8) 삼치
- 식품의약품안전처가 새로 내놓은 ‘생선 안전섭취 가이드’
- 1∼2세 유아는 고등어·명태·조기·대구·멸치·갈치·꽁치 등 일반 어류나 참치통조림은 일주일에 100ｇ 이하로, 한 번에 약 15ｇ씩 일주일에 6번으로 나누어 먹으면 좋다.
- 다랑어·새치류·상어류 등 심해성 어류는 먹이사슬 상위에 속하고 수명이 길어서 메틸수은 축적량이 많아 가급적 섭취하지 않거나, 일주일에 25ｇ 이하로 섭취하는 게 좋다.
- 다만 참치통조림에 사용되는 가다랑어는 다랑어류에 속하긴 하지만 수면 위에서 활동하는 2∼4년생으로, 심해성 어류인 참다랑어보다 메틸수은 함량이 10분의 1수준이므로 안심
9) 광어(넙치)
- 넙치는 부레(공기주머니)가 없기 때문에 줄곧 바다 밑바닥에 가라 앉아 지냄.
- 넙치는 바다의 카멜레온이라고 일컬어질 만큼 몸빛을 바꾸는 능력이 뛰어나 위험이 닥치면 주위 환경과 똑같이 몸빛을 바꿔 사냥꾼의 눈을 속임
- 눈이 왼쪽으로 돌아간 넙치,
- 오른쪽으로 돌아간 가자미
▶ 넙치(광어)와 도다리
‘좌광우도’
▶ 가자미 식해
- 식혜는 쌀을 발효시킨 전통음료
- 식해는 생선을 발효시킨 염장식품
- 만드는 원리에는 큰 차이가 없다. 쌀에 엿기름을 섞으면 쌀의 녹말이 당으로 바뀌며 단맛을 내는 식혜가 된다.
- 식해를 만들 때는 생선에 조밥, 소금, 고춧가루, 엿기름을 섞는데, 생선이 발효해서 생긴 새콤한 맛이, 조밥의 녹말이 당으로 바뀌면서 생긴 달콤한 맛과 절묘하게 어울려 별미로 탄생한다.
- 식해의 재료로는 명태, 도루묵, 오징어, 가자미 등 여러 가지가 쓰임
10) 농어
- 여름 물고기=농어
- 6~9월이 제철
▶ 농어회
11) 옥돔
12) 도미
▶ 감성돔
▶ 참돔
13) 민어
- 민어는 산란기인 여름(7~9월)을 앞두고 기름이 오르는 6월부터 제맛이 난다.
- 민어는 조선시대만 해도 여름 보양식으로는 최고로 쳤다.
- 삼계탕이나 보신탕은 평민들이 먹고 양반들은 민어탕을 먹어야 여름을 지냈다고 여겼다.
- '민어탕이 일품, 도미탕이 이품, 보신탕이 삼품'이란 말이 있었을 정도다.
- 양반들이 민어를 편애한 건 생선이지만 비린내가 없고 담백하기 때문이다.
- 몸길이가 70㎝부터 크게는 1m가 넘는다.
- 10㎏이 넘어야 제대로 맛이 난다는데, 30㎏ 가까이 나가는 경우도 드물지 않다.
▶ 민어 vs 홍민어
- 노량진수산시장에서 민어는 소매가가 ㎏에 6만~8만원
- 홍민어는 1만8000~2만원쯤
▶ 어란
14) 방어
- 보통 11월부터 2월까지가 제철로 이 시기에 먹는 방어가 가장 맛있다.
겨울에는 방어가 봄 산란기를 앞두고 한껏 기름이 오르는데, 겨울에 먹는 대방어는 참치 부럽지 않을 만큼 그 맛이 일품이다
▶ 방어와 부시리
▶ 방어와 부시리 회
15) 병어
16) 복어
17) 장어
▶ 민물장어(뱀장어)
▶ 갯장어
입이 툭 튀어나오고 이빨이 날카롭다
▶ 붕장어 = 아나고회
▶ 먹장어( = 곰장어)
▶ 장어의 종류
▶ 풍천장어 : 지역명이 아님
→ 한자인 바람 풍자와 내 천자가 합쳐진 말로, 강과 바다가 만나는 하구를 의미.
18) 정어리
19) 홍어
- 입모양이 가오리는 둥글고 홍어는 삼각형으로 뽀족하다.
- 가오리는 살에 붙어있는 뼈들이 가는 소면처럼 아주 가늘고 연하다.
- 그에 반해 홍어는 뼈들이 우동면발처럼 굵고 강한 편이다.
20) 아귀
21) 다랑어
▶ 초밥집의 참치는 참다랑어
참다랑어는 크기가 크다 보니 기름기가 많이 녹아있다.
참다랑어 vs 눈다랑어 vs 가다랑어
▶ 부위별 특징
▶ 참치 등살(아카미)
22) 연어