난류
▶ 가금류란?
집에서 기르는 날짐승(닭, 오리, 거위 등의 새)
▶ 완숙, 반숙, 생계란 구별하는 방법?
평한 곳에서 달걀을 돌려서
아주 잘 돌면 완숙
무겁게 돌면 반숙
천천히 돌면 생계란
▶ 달걀의 종류
◎ 유정란 :
- 암탉과 수탉이 교미를 하여 만들어 내는 달걀
- 부화하면 병아리가 됨
- 노른자에 검은색 반점의 배반이 있음
- 난황과 난백의 점도가 높으며 껍질이 단단
◎ 무정란 : 부화할 수 없는 달걀
- 암탉의 난소에서 스스로 난황이 만들어지고 난관을
통해 껍질이 생겨 질을 통해 생산된 달걀
유정랑 난황 점도
▶ 유정란의 부화
▶ 달걀의 구조
- 달걀은 껍데기(난각), 속껍질(난각막), 흰자(난백), 노른자(난황)
크게 4가지로 이루어짐.
◎ 난각
- 두께가 0.3mm의 다공질로서 약 94%가 탄산칼슘
- 기공을 통해 수분의 증발, 탄산가스의 배출, 세균의 침입 등이 일어남.
◎ 난각막
- 난각 내부에 존재하는 두 겹의 속껍질
- 저장하는 동안 수분과 이산화탄소의 증발로 내용물이 줄어들면서 막이 벌어져 둔단부에 공기집이 생김
◎ 난백
- 점도가 높은 난백(농후난백)과 점도가 낮은 묽은 난백(수양난백)으로 구성 됨
- 난백의 주단백질은 오브알부민이 대부분을 차지
- 오보글로뷸린(ovoglobulin) : 난백의 거품형성에 기여하는 단백질
◎ 난황
- 알끈에 의해 달걀의 중심에 고정되어 있음
- 난황은 시간이 경과하면 주변의 수분을 흡수하여 부피가 커지는데 이러한 부피팽창은 막의 힘을 약화시켜 결국 터지게 됨
- 알끈은 가열하면 단단해지므로 깔끔한 음식엔 알끈을 제거해야 함
▶ 달걀 보관시 첨단부를 아래로 하는 이유?
- 달걀 보관 시 달걀 케이스에 첨단부를 아래로, 둔단부가 위를 향하도록 넣고 보관
→ 이유는 둔단부에 작은 기공이 많으므로 기공을 통해 호흡과 탄산가스 배출이 원활하도록 하여 신선도가 유지되기 때문이다
▶ 난백 단백질
▶ 난류의 영양성분
▶ 달걀의 등급 판정법
▶ 달걀의 크기 및 중량
▶ 투광 검사
달걀을 광선에 비추면 난각은 광선을 투과하므로 기실의 크기, 난황의 색, 난황의 크기, 이물질 혼입 등을 검사.
▶ 할란검사
(1) 난백계수(albumin index)
- 달걀을 평판 위에 깨뜨린 후 난백의 가장 높은 부분의 높이를 평균 직경으로 나눈 것
- 신선한 달걀의 경우 0.14~0.17이다.
(2) 난황계수(yolk index)
- 난황이 얼마나 넓게 퍼졌는가의 정도를 판정한 것
- 난황계수는 난황의 높이를 난황의 지름으로 나눈 값
- 신선한 달걀의 난황계수는 0.36~0.44
- 오래될수록 난황계수가 작아지고, 난황계수가 0.25이하인 것은 달걀을 깨뜨렸을 때 난황이 쉽게 터진다.
할란검사 (난백계수, 난황계수)
▶ 비중에 의한 달걀의 선도 판정
- 신선한 전란은 비중이 1.08~1.09인데, 시일이 지나면 수분의 증발로 비중이 감소.
▶ 호우단위
- 달걀의 무게와 농후난백의 높이의 관계를 수치상으로 계산하여
달걀의 선도를 판정하는 방법.
- 신선한 달걀의 HU는 85 이상이며 시간이 경과함에 따라 HU 값은 낮아진다
▶ 조리에 의한 변화
▶ 위궤양과 십이지장 궤양
▶ IgY 생산방법
▶ 갈색 vs 흰색
▶ 닭과 달걀 껍데기색
- 껍데기색은 달걀을 낳는 닭의 품종에 따라 달라진다.
우리나라에서 유통되는 달걀의 껍데기색은 절대 다수가 갈색이다.
- 이는 과거 ‘갈색란은 토종닭이, 백색란은 외래종이 낳은 것’이라는 잘못된 속설이 퍼진 영향이 크다. 거기다 갈색 닭이 달걀을 낳는 횟수가 많아 다른 품종의 닭보다 양계농가에 유리하기 때문
- 현재 백색란을 낳는 <레그혼>이나 <로만화이트> 품종을 기르는 농가는 전체 양계농가의 1% 수준
- 백색란은 껍데기에 묻은 이물질 확인이 잘되는 특징이 있어 일부 소비자들이 선호하기도 한다. 두가지 달걀은 껍데기색과 두께는 차이가 있지만, 영양과 맛에서는 별 차이가 없는 것으로 알려짐.
▶ 흰달걀 vs 갈색달걀
- 미국이나 일본에서는 흰색 달걀을 더 많이 소비
- 우리나라와 영국은 대부분 갈색
- 그 흔하던 흰색 달걀이 자취를 감춘 이유?
- 뉴햄프셔 품종의 갈색 닭이 마치 토종닭인 양 군림하면서 레그혼 같은 흰색 닭들이 사라졌다.
- 흰 닭이 사료를 적게 먹음
- 갈색 닭은 난육(卵肉) 겸용 품종.
▶ 세계 지역별 갈색 달걀과 흰색 달걀 비율
▶ 갈색 달걀 낳는 닭 비율
▶ 맥반석 달걀의 원리
▶ 하늘색 계란(일본)
하늘색 달걀의 노른자와 흰자의 색이 더욱 진하다
- 비밀은 닭의 품종
- 하늘색 달걀을 낳는 칠레의 아로카나종과 미국의 로드아일랜드레드종의 교배로 껍질은 하늘색을 띠고 노른자는 더욱 진한 일본에서만 먹을 수 있는 아스나로계란(あすなろ鶏）
▶ 緑の（みどりのいちばんぼし）
▶ 피단(송화단 또는 채단)
- 달걀 혹은 오리알을 알칼리성 물질(석회, 탄산나트륨, 나무재, 볏짚 재 등)과 소금, 홍차 등의 혼합액에 담가 놓음. 그 다음 찬곳에서 3-6개월 동안 숙성시켜 제조.
▶ 난류의 총지질, 포화지방산, 콜레스테롤 함량
난류
▶ 가금류란?
집에서 기르는 날짐승(닭, 오리, 거위 등의 새)
▶ 완숙, 반숙, 생계란 구별하는 방법?
평한 곳에서 달걀을 돌려서
아주 잘 돌면 완숙
무겁게 돌면 반숙
천천히 돌면 생계란
▶ 달걀의 종류
◎ 유정란 :
- 암탉과 수탉이 교미를 하여 만들어 내는 달걀
- 부화하면 병아리가 됨
- 노른자에 검은색 반점의 배반이 있음
- 난황과 난백의 점도가 높으며 껍질이 단단
◎ 무정란 : 부화할 수 없는 달걀
- 암탉의 난소에서 스스로 난황이 만들어지고 난관을
통해 껍질이 생겨 질을 통해 생산된 달걀
유정랑 난황 점도
▶ 유정란의 부화
▶ 달걀의 구조
- 달걀은 껍데기(난각), 속껍질(난각막), 흰자(난백), 노른자(난황)
크게 4가지로 이루어짐.
◎ 난각
- 두께가 0.3mm의 다공질로서 약 94%가 탄산칼슘
- 기공을 통해 수분의 증발, 탄산가스의 배출, 세균의 침입 등이 일어남.
◎ 난각막
- 난각 내부에 존재하는 두 겹의 속껍질
- 저장하는 동안 수분과 이산화탄소의 증발로 내용물이 줄어들면서 막이 벌어져 둔단부에 공기집이 생김
◎ 난백
- 점도가 높은 난백(농후난백)과 점도가 낮은 묽은 난백(수양난백)으로 구성 됨
- 난백의 주단백질은 오브알부민이 대부분을 차지
- 오보글로뷸린(ovoglobulin) : 난백의 거품형성에 기여하는 단백질
◎ 난황
- 알끈에 의해 달걀의 중심에 고정되어 있음
- 난황은 시간이 경과하면 주변의 수분을 흡수하여 부피가 커지는데 이러한 부피팽창은 막의 힘을 약화시켜 결국 터지게 됨
- 알끈은 가열하면 단단해지므로 깔끔한 음식엔 알끈을 제거해야 함
▶ 달걀 보관시 첨단부를 아래로 하는 이유?
- 달걀 보관 시 달걀 케이스에 첨단부를 아래로, 둔단부가 위를 향하도록 넣고 보관
→ 이유는 둔단부에 작은 기공이 많으므로 기공을 통해 호흡과 탄산가스 배출이 원활하도록 하여 신선도가 유지되기 때문이다
▶ 난백 단백질
▶ 난류의 영양성분
▶ 달걀의 등급 판정법
▶ 달걀의 크기 및 중량
▶ 투광 검사
달걀을 광선에 비추면 난각은 광선을 투과하므로 기실의 크기, 난황의 색, 난황의 크기, 이물질 혼입 등을 검사.
▶ 할란검사
(1) 난백계수(albumin index)
- 달걀을 평판 위에 깨뜨린 후 난백의 가장 높은 부분의 높이를 평균 직경으로 나눈 것
- 신선한 달걀의 경우 0.14~0.17이다.
(2) 난황계수(yolk index)
- 난황이 얼마나 넓게 퍼졌는가의 정도를 판정한 것
- 난황계수는 난황의 높이를 난황의 지름으로 나눈 값
- 신선한 달걀의 난황계수는 0.36~0.44
- 오래될수록 난황계수가 작아지고, 난황계수가 0.25이하인 것은 달걀을 깨뜨렸을 때 난황이 쉽게 터진다.
할란검사 (난백계수, 난황계수)
▶ 비중에 의한 달걀의 선도 판정
- 신선한 전란은 비중이 1.08~1.09인데, 시일이 지나면 수분의 증발로 비중이 감소.
▶ 호우단위
- 달걀의 무게와 농후난백의 높이의 관계를 수치상으로 계산하여
달걀의 선도를 판정하는 방법.
- 신선한 달걀의 HU는 85 이상이며 시간이 경과함에 따라 HU 값은 낮아진다
▶ 조리에 의한 변화
▶ 위궤양과 십이지장 궤양
▶ IgY 생산방법
▶ 갈색 vs 흰색
▶ 닭과 달걀 껍데기색
- 껍데기색은 달걀을 낳는 닭의 품종에 따라 달라진다.
우리나라에서 유통되는 달걀의 껍데기색은 절대 다수가 갈색이다.
- 이는 과거 ‘갈색란은 토종닭이, 백색란은 외래종이 낳은 것’이라는 잘못된 속설이 퍼진 영향이 크다. 거기다 갈색 닭이 달걀을 낳는 횟수가 많아 다른 품종의 닭보다 양계농가에 유리하기 때문
- 현재 백색란을 낳는 <레그혼>이나 <로만화이트> 품종을 기르는 농가는 전체 양계농가의 1% 수준
- 백색란은 껍데기에 묻은 이물질 확인이 잘되는 특징이 있어 일부 소비자들이 선호하기도 한다. 두가지 달걀은 껍데기색과 두께는 차이가 있지만, 영양과 맛에서는 별 차이가 없는 것으로 알려짐.
▶ 흰달걀 vs 갈색달걀
- 미국이나 일본에서는 흰색 달걀을 더 많이 소비
- 우리나라와 영국은 대부분 갈색
- 그 흔하던 흰색 달걀이 자취를 감춘 이유?
- 뉴햄프셔 품종의 갈색 닭이 마치 토종닭인 양 군림하면서 레그혼 같은 흰색 닭들이 사라졌다.
- 흰 닭이 사료를 적게 먹음
- 갈색 닭은 난육(卵肉) 겸용 품종.
▶ 세계 지역별 갈색 달걀과 흰색 달걀 비율
▶ 갈색 달걀 낳는 닭 비율
▶ 맥반석 달걀의 원리
▶ 하늘색 계란(일본)
하늘색 달걀의 노른자와 흰자의 색이 더욱 진하다
- 비밀은 닭의 품종
- 하늘색 달걀을 낳는 칠레의 아로카나종과 미국의 로드아일랜드레드종의 교배로 껍질은 하늘색을 띠고 노른자는 더욱 진한 일본에서만 먹을 수 있는 아스나로계란(あすなろ鶏）
▶ 緑の（みどりのいちばんぼし）
▶ 피단(송화단 또는 채단)
- 달걀 혹은 오리알을 알칼리성 물질(석회, 탄산나트륨, 나무재, 볏짚 재 등)과 소금, 홍차 등의 혼합액에 담가 놓음. 그 다음 찬곳에서 3-6개월 동안 숙성시켜 제조.
▶ 난류의 총지질, 포화지방산, 콜레스테롤 함량