10주차. 육류

육류



▶ 근육조직





▶ 결합조직 - 콜라겐엘라스틴레티큘린



결합조직-collagen





◆ 우리나라 소 품종


1. 제주도 흑우




2. 황우(큰 수소, 황소)




3. 울릉도 칡소 (황색 몸바탕에 호랑이처럼 검은색 줄무늬와 반점)






4. 백우







 ◆  영국 소 품종


1. 앵거스(Aberdeen Angus, 스코틀랜드)





2. 헤어포드(Hereford)






▶ 소고기 등급 기준표






1. 육류 – 쇠고기(beef)



▶ 왜 한우 고기의 맛이 좋을까?


- 쇠고기의 지방산 중 단일 불포화지방산의 일종인 [올레인산]은 쇠고기 맛을 좌우하는 요인

- 함량이 많으면 기호성이 높고 그 함량이 상대적으로 낮으면 기호성이 떨어짐

- 한우고기에는 올레인산의 함량이 서양소에 비해 높다

- 쇠고기의 맛을 좌우하는 핵산물질인  ‘이노신 일인산염(IMP)’이 미국산이나 호주산 쇠고기 보다 한우고기에 현저히 많이 존재한다는 사실이 밝혀짐 

- 한우 고기에는 100g당 평균 2.57μM(마이크로몰)이 함유된 반면, 미국산 쇠고기에는 0.07μM, 호주산 쇠고기에는 0.35μM정도만 각각 함유







▶ 소고기 등급별 가격








▶ 아질산나트륨의 작용





▶ 사후강직과 숙성




▶ 생간 vs 기생충






1. 돼지고기(fork)

 우리나라에서 사육하는 돼지 품종




이베리코




▶ 이베리아반도(스페인과 포르투갈)





▶ 삼겹살




▶ 고기 잡냄새 없애는 법




▶ 닭볶음탕









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