10주차. 육류
육류
▶ 근육조직
▶ 결합조직 - 콜라겐, 엘라스틴, 레티큘린
결합조직-collagen
◆ 우리나라 소 품종
1. 제주도 흑우
2. 황우(큰 수소, 황소)
3. 울릉도 칡소 (황색 몸바탕에 호랑이처럼 검은색 줄무늬와 반점)
4. 백우
◆ 영국 소 품종
1. 앵거스(Aberdeen Angus, 스코틀랜드)
2. 헤어포드(Hereford)
▶ 소고기 등급 기준표
1. 육류 – 쇠고기(beef)
▶ 왜 한우 고기의 맛이 좋을까?
- 쇠고기의 지방산 중 단일 불포화지방산의 일종인 [올레인산]은 쇠고기 맛을 좌우하는 요인
- 함량이 많으면 기호성이 높고 그 함량이 상대적으로 낮으면 기호성이 떨어짐
- 한우고기에는 올레인산의 함량이 서양소에 비해 높다
- 쇠고기의 맛을 좌우하는 핵산물질인 ‘이노신 일인산염(IMP)’이 미국산이나 호주산 쇠고기 보다 한우고기에 현저히 많이 존재한다는 사실이 밝혀짐
- 한우 고기에는 100g당 평균 2.57μM(마이크로몰)이 함유된 반면, 미국산 쇠고기에는 0.07μM, 호주산 쇠고기에는 0.35μM정도만 각각 함유
▶ 소고기 등급별 가격
▶ 아질산나트륨의 작용
▶ 사후강직과 숙성
▶ 생간 vs 기생충
1. 돼지고기(fork)
우리나라에서 사육하는 돼지 품종
이베리코
▶ 이베리아반도(스페인과 포르투갈)
▶ 삼겹살
▶ 고기 잡냄새 없애는 법
▶ 닭볶음탕
Tel. 031-639-4526| Fax. 031-639-5929 | food@ck.ac.kr
주소 : 17390 경기도 이천시 마장면 청강가창로 389-94(해월리) 문화사랑관 1층
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육류
▶ 근육조직
▶ 결합조직 - 콜라겐, 엘라스틴, 레티큘린
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◆ 우리나라 소 품종
1. 제주도 흑우
2. 황우(큰 수소, 황소)
3. 울릉도 칡소 (황색 몸바탕에 호랑이처럼 검은색 줄무늬와 반점)
4. 백우
◆ 영국 소 품종
1. 앵거스(Aberdeen Angus, 스코틀랜드)
2. 헤어포드(Hereford)
▶ 소고기 등급 기준표
1. 육류 – 쇠고기(beef)
▶ 왜 한우 고기의 맛이 좋을까?
- 쇠고기의 지방산 중 단일 불포화지방산의 일종인 [올레인산]은 쇠고기 맛을 좌우하는 요인
- 함량이 많으면 기호성이 높고 그 함량이 상대적으로 낮으면 기호성이 떨어짐
- 한우고기에는 올레인산의 함량이 서양소에 비해 높다
- 쇠고기의 맛을 좌우하는 핵산물질인 ‘이노신 일인산염(IMP)’이 미국산이나 호주산 쇠고기 보다 한우고기에 현저히 많이 존재한다는 사실이 밝혀짐
- 한우 고기에는 100g당 평균 2.57μM(마이크로몰)이 함유된 반면, 미국산 쇠고기에는 0.07μM, 호주산 쇠고기에는 0.35μM정도만 각각 함유
▶ 소고기 등급별 가격
▶ 아질산나트륨의 작용
▶ 사후강직과 숙성
▶ 생간 vs 기생충
1. 돼지고기(fork)
우리나라에서 사육하는 돼지 품종
이베리코
▶ 이베리아반도(스페인과 포르투갈)
▶ 삼겹살
▶ 고기 잡냄새 없애는 법
▶ 닭볶음탕