6주차. 채소류(과채류,화채류)에 대한 이해

채소류(과채류,화채류)에 대한 이해



과채류의 영양성분




1) 토마토

▶ 가지과 채소




▶ 토마토와 솔라닌

솔라닌(solanine)은 가지의 이름(학명)에서 따온 것이다. 

가지는 가지과 식물의 대표로 솔라눔 멜롱게나(Solanum melongena)라는 이름이 있다. 

엄밀하게 따지면 솔라닌은 감자독이 아닌 가지독이다. 

가지보다 감자에 솔라닌함량이 월등히 많다보니 감자에게 솔라닌왕좌의 자리를 빼앗긴 것이다.

토마토의 경우 실제로 덜 익은 토마토에는 솔라닌함량이 높다. 

따라서 제대로 익지 않은 토마토를 먹으면 배가 아프고 구토나 설사가 날 수 있으며 심지어 마비까지 생길 수 있다. 

과거 유럽에서는 감자나 토마토를 악마의 식품이라고도 불렀다. 

솔라닌의 존재를 모르고 먹은 상태에서 먹고 탈이 많이 났기 때문이다.

솔라닌은 아린 맛이 난다. 적은 양의 솔라닌은 염증을 제거하고 면역력강화작용을 하지만 중독되면 목에 가려운 증상이 생기면서 식중독처럼 구토, 설사가 난다. 두통이 생기고 얼굴은 창백해지며 피부가 차가워진다. 심한 경우 맥이 빨라지고 호흡곤란, 정신착란, 근육위축 등의 증상이 나타난다. 고용량에서는 사망할 수 있다.





2) 호박

페포계 호박,  Cucurbita pepo L.

약효-이뇨작용, 부종완화, 항산화작용



3) 오이

두께가 일정하게 고른 것, 전체적으로 색택이 진한 녹색이면서 꼭지에서부터 5cm 정도가 짙게 푸른 것이 좋은 오이다.


백다다기 오이 vs 취청오이

오이-cucurbitacin




4) 가지(Eggplant)


▶ 가지와 솔라닌

- 솔라닌은 아린 맛이 난다. 

- 적은 양의 솔라닌은 염증을 제거하고 면역력강화작용을 하지만 중독되면 목에 가려운 증상이 생기면서 식중독처럼 구토, 설사가 난다. 

- 심한 경우 맥이 빨라지고 호흡곤란, 정신착란, 근육위축 등의 증상이 나타난다. 고용량에서는 사망할 수 있다.

- 가지도 날로 먹으면 안 된다. 옛 어른들은 가지를 날로 먹으면 입술이 부르트거나 이가 삭는다고 했다. 혓바늘이 돋는다는 말도 있다. 어릴 때 밭에서 간식으로 한입 베어 먹고 혀가 아린 기억이 있다. 소량이기 때문에 문제될 것은 없지만 가볍게 나마 모두 가지독인 솔라닌에 의한 증상이다.

- 상대적으로 가지줄기나 가지열매의 씨앗에 솔라닌함량이 높은 편이다. 솔라닌은 수용성이 아니기 때문에 물에 담궈 놓아도 제거되지도 않고 285℃에서 분해되기 때문에 삶거나 끓인다고 파괴되지도 않는다. 가지줄기나 잎을 먹지 않는 것이 우연은 아니다.




5) 고추

 


▶ 윌버 스코빌-약리화학자

- 윌버 스코빌은 고추의 혀에 대한 통증에 대한 해독제로 우유를 최초 언급.

- 윌버 스코빌은 스코빌 지수라는 매운맛의 척도를 스코빌 지수 (SHU Scovile Heat Unit)로 나타냈다.

- 피망처럼 캡사이신이 전혀 없는 고추를 0인 기준으로 삼고, 매운 고추의 종류에 따라 매운 고추의 추출물을 일정하게 희석한 물을 5명정도의 인원에게 관능시험을 해서 매운맛을 전혀 느낄수 없을 때까지 희석되는데 소비되는 물의 양을 측정해서 수치화 한 값을 SHU로 나타내는 방식을 개발했다.

- 순수 캡사이신의 스코빌 지수는 15,000,000~16,000,000 스코빌 정도





▶ 할라피뇨



▶ 타바스코






▶ 당조고추





6) 피망


 



◈ 화채류 



1) 브로콜리


 


▶ 설포라판




▶ 설포라판이 풍부한 채소



 ▶ Sulforaphane




2) 콜리플라워




3) 아티초크

 


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