2주차. 곡류의 이해

곡류의 이해


•부럼 - 정월 보름날 새벽에는 부스럼이 생기지 말라는 의미에서 밤·잣·호두 등 단단한 견과류의 부럼을 먹는다. 이때 부럼(주로 밤의 껍질을 직접 깨물어 먹음.

• 오곡밥 - 쌀, 보리, 조, 수수, 팥 등의 다섯 가지 이상의 곡물을 섞어 지은 오곡밥을 먹음.

• 진채식 - 무, 오이, 호박, 박, 가지, 버섯, 고사리 등을 말려둔 것을 먹는다. 여러 집에서 아홉 가지 나물을 아홉 번, 또는 열 가지 나물을 먹기도 함.

• 약밥 - 물에 불린 찹쌀을 시루에 찐 뒤 꿀이나 설탕·참기름·대추 등을 쪄서 거른 것을 섞고, 다시 진간장·밤·대추·계피·곶감·잣 등을 넣어 시루에 찐 밥을 말함.

• 복쌈 - 밥을 김이나 취나무, 배추잎에 싸서 먹는다. 여러개를 만들어 그릇에 높이 쌓아서 성주님께 올린 다음 먹으면 복이 있다고 함.

• 귀밝이술 - 보름날 새벽에 데우지 않은 찬술을 남녀구별 없이 조금씩 마심.

• 솔떡 - 솔을 깔고 떡을 쪄서 나누어 먹음.


곡류 -들어가기


§주성분 : 탄수화물

§역할 : 체내 에너지 공급

§구조 : 외과피, 종피, 배유, 배아로 구성

§저장 : 수분함량 15%이하, 15℃, 습도 70% 이하

§세계 3대 곡물 : 쌀, 옥수수, 밀


쌀(Rice)


자포니카형

자포니카 쌀은 한반도, 일본, 중국 북부에서만 주로 소비가 됨

전 세계에서 생산되는 쌀 중 10% 가량이 자포니카 쌀이다. 

나머지 90%는 인디카 쌀이다.

인디카(indica)에 비해 짧고 둥글다. 

쌀은 기본적으로 90%이상 전분으로 구성되는데, 자포니카 종은 전분 중 아밀로스라는 성분이 인디카에 비해 낮기 때문에 인디카에 비해 더 찰지며, 윤기가 더 난다. 



곡류의 영양성분

쌀(Rice)

  

  

  

쌀의 품종에 따른 분류

  

  

  


쌀 포장지 품질표시사항 읽는 법


국내 주요 벼 품종 및 대표산지


쌀의 품질에 따른 분류


좋은 쌀의 조건

쌀겨층의 도정도와 박리 정도


쌀의 구조 및 도정 과정



도정도에 따른 쌀의 영양성분

                                                                                                                                                                                                                 가식부 100g 기준


쌀겨의 효능


도정도에 따른 쌀의 영양소별 소화흡수율


맛있는 밥 짓기, 좋은 쌀 고르기, 쌀 보관 방법


묵은 쌀로 햅쌀처럼 밥짓기


전곡(whole grain)


보리, 보리쌀

동의보감에서 보리는 ‘오곡지장’(五穀之長)으로 예찬된다. ‘곡류의 왕’이란 뜻이다. 보리는 밀·쌀·옥수수 다음 가는 세계 4대 식량작물의 하나다. 1인당 소비량은 1965년 36.8㎏였으나 2003년 이후엔 연간 1.1∼1.2㎏ 수준에 그친다.


2조맥 과 6조맥

보리의 성분 및 효능 - 베타글루칸

보리는 예전엔 가난의 상징이었다. 자주 먹으면 방귀나 뀌게 하는 곡물로 여겨 천시했다. 

하지만 요즘은 비만·변비·당뇨병·고혈압·암 환자에게 두루 권장된다. 

보리 자체가 식이섬유 덩어리여서다. 통보리 100g의 식이섬유 함량은 21g로 백미(1g)·식빵(4g)과는 비교가 안 된다. 

보리를 대표하는 식이섬유는 수용성(水溶性)인 베타글루칸이다. 보리의 베타글루칸 함량은 곡류 중 단연 1위다. 쌀의 50배, 밀의 7배다. 

끈적거리는 베타글루칸은 소장에서 각종 영양소의 흡수를 방해하는 역할을 한다. 당(糖)·지방·담즙산 등의 흡수를 지연시키고, 콜레스테롤 합성을 억제하는 효과도 있다. 

동맥경화·심장병·뇌졸중 등 심혈관 질환과 당뇨병이 우려되는 사람에게 보리밥을 권장하는 것은 그래서다.


보리의 이용 - 맥아(Malt)와 식혜의 제조



밀가루 제분공정

밀가루의 종류와 특징

메밀(Buckwheat)

꽃은 희고, 줄기는 붉고, 잎은 푸르고, 뿌리는 노랗고, 열매는 검어 오색이 조화로운 식물

메밀 종실은 삼각뿔 모양

가루를 많이 낼 수록 검어진다


율무

1994년까지 율무차는 국산차 시장에서 24%를 차지했으나 

"율무가 남성의 정력을 약화시킨다"는 어느 수필가의 기고문으로 시장점유율이 10% 아래로 떨어진 적도 있었다.

가장 오래된 약물학 서적인 '신농본초경'에서 상약(上藥)으로 표현된 율무는 인도 고산지대가 원산지다.

중국 후한시대 때 남만(베트남)원정을 다녀온 장수 마원이 중국으로 가져온 것을 고려 문종(1078년) 때 한약재로 국내에 들여왔다. 

당시 마원은 기후.풍토가 맞지 않은 남방에서 장병들이 건강을 유지한 것은 율무를 먹었기 때문이라고 생각해 군량으로 비축했었다고 사기는 전한다. 

조선조의 실학자들은 율무를 임신한 여성의 금기식품으로 간주했다. 규합총서엔 "율무를 먹으면 아기가 떨어진다"고 직설적으로 표현돼 있다. 

율무는 세포내 액포에 있는 수분을 방출하는 기능을 갖고 있는데 자궁이 약한 임신부의 경우 세포내 수분이 빠져나가면 유산 위험이 높아질 수 있기 때문이다.


수수

수수는 타닌을 함유하여 붉은 갈색을 띠며 떫은 맛을 낸다

찰수수 품종은 붉은색이고 탄닌 함량도 더 높다

고량, 촉서라고도 한다

옥수수


옥수수의 종류와 특징


옥수수의 종류별 구조

귀리


퀴노아

퀴노아는 잎도 채소도 사용되지만 주로 씨가 곡물로 이용되며 잎, 줄기, 곷, 열매 등의 형태는 밭 잡초인 명아주와 흡사

서늘하고 건조한 고산지대에서 적응력이 매우 강하며, 열매의 외피에 사포닌이 다량 함유돼 있어 맛이 쓰기 때문에 곤충이나 새들이 기피해 병충해도 별로 없다.

페루어로 '곡물의 어머니'란 뜻으로 쌀보다 작고 둥근 모양에 화이트, 레드, 블랙 퀴노아 등의 종류가 있는데 다른 퀴노아에 비해 단백질과 칼슘 함량이 높고 식욕도 돋우는 레드 퀴노아에는 안토시안이 풍부하며 진한 단맛도 가지고 있어 선호도가 더 높다.

신이 내린 곡물, 퀴노아만큼 인생역전의 곡물도 많지 않은데 퀴노아는 불과 20~30년 전만 해도 '가난뱅이 중 가난뱅이'만 먹던 곡물로, 닭모이로도 주지 않을 만큼 천대받던 식품이었다.


아마란스


아마란스는 남미에서 ‘신이내린 작물’로 불리는 기능성 작물로 단백질 함유량, 항산화 활성도가 높아 완전체 식품에 가깝다는 평을 받고 있다.

잎은 장아찌나 쌈, 샐러드를 해먹을 수 있다. 또 씨앗은 볶거나 밥에 넣어 먹는데 영양이 풍부하다. 




Tel. 031-639-4526| Fax. 031-639-5929 | food@ck.ac.kr

주소 : 17390 경기도 이천시 마장면 청강가창로 389-94(해월리) 문화사랑관 1층

본 사이트에 이용된 모든 콘텐츠(텍스트, 이미지, 영상 등)의 저작권은 청강문화산업대학교에 있습니다.