6주차. 국물요리 스타일링

국물요리 스타일링


☞ 국물요리 스타일링 촬영은 어떻게 할까요?


⚫ 국물 요리 연출 테크닉

 

1) 국물 요리의 연출 포인트

-찌개, 전골 등 팔팔 끓여서 조리하는 음식이라도 다양한 채소의 표현은 색감과 형태가 반드시 살아있도록 표현한다.

-고추장, 고춧가루, 된장 등으로 양념한 찌개는 모든 재료에 양념이 가볍게 묻혀져 있어 양념의 맛을 시각적으로 확실하게 전달해야 한다.

-음식을 담을 그릇의 높이를 고려하여 적당한 양을 담아낸다. 그릇에 국물요리를 담는 포인트는 내용물이 국물보다 좀더 올라오도록 담아낸다.

-가니쉬를 올릴 때 주재료의 색감을 고려하여 포인트가 되도록 연출한다.

-스프는 농도와 색상 표현을 염두해 두고 조리한다.

-완성된 스프는 가니쉬로 마무리 장식을 해주어야만 식감이 살아난다.

 

 2) 국물 요리 메뉴별 스타일링 테크닉

(1) 국 연출 

일상식의 국은 국물이 많아 건더기가 많이 보이지 않지만 스타일링 촬영을 위한 국은 건더기 등의 내용물이 제대로 보이도록 담아내야 한다. 국그릇 중앙부분에서 자연스럽게 국의 내용물이 보이게 담고 주변은 국물표면에서 살짝만 보이도록 연출한다. 

국을 연출할 때 주의할 점은 내용물을 넣고 너무 오래 끓여서 색상이 변하게 되는 것을 주의하고 푸른 채소를 이용한 국을 연출할 때는 재료의 색상이 변하지 않도록 주의하면서 조리하여 촬영하는 것이 좋다.


(2) 찌개 연출

된장찌개나 김치찌개 같이 내용물을 넣고 팔팔 끓이는 음식을 촬영할 때 주의해야 할 점은 찌개의 내용물에 양념이 잘 배어 있는 느낌으로 촬영해야 한다. 너무 오래 끓여서 채소의 숨이 너무 죽건 색상이 변하는 것을 주의한다.

찌개는 식재료가 많이 들어가기 때문에 전골처럼 정갈하게 담기보다는 자연스럽게 입체적으로 담아서 찌개 안의 식재료를 보여준다. 


(3) 전골 연출

전골은 많은 재료가 들어가는 음식이므로 스타일링할 때 정갈하게 담아내어 깔끔하게 연출하는 것이 좋다. 다양한 재료의 길이와 크기를 일정하게 맞추어서 그릇에 담아내야 정돈되어 보인다. 재료의 색상을 맞추면서 담아내어야 식감도 살아나도 시각적으로 정돈되어 보이며 균형감을 느낄 수 있다.

전골 냄비는 오목한 형태가 많아 냄비 밑부분을 무나 다른 단단한 채소를 깔아주어 높이를 편평하게 맞춰야 다양한 식재료를 정갈하게 담아 낼 수 있다. 높이를 맞춰주지 않고 식재료를 담아낼 경우 냄비의 아래쪽에 식재료가 깔려 음식이 빈약해 보이거나 식재료가 제대로 보이지 않게 된다.

촬영 직전에 팔팔 끓인 국물을 재료 위에 끼얹어 주어 채소의 숨이 자연스러워 보이도록 스타일링 한다.


(4) 스프 연출

완두콩스프나 당근스프 등의 채소 스프는 촬영 할 때 가장 신경 써야 할 부분은 스프의 색상이다. 식재료의 선명한 색상이 완성된 후에도 살아있어야 하므로 조리 시 우유나 생크림의 양을 조절하여 식재료의 색상을 살린다. 스프의 농도도 매우 중요한데 너무 묽은면 가니쉬로 올린 식재료가 가라앉으며 농도가 너무 되직하면 그릇에 담았을 때 라인이 생겨서 지저분해 보이므로 원래의 농도보다 조금 더 되직한 상태로 만들어 준다.

 

어묵전골 만들기


재료:

모듬어묵, 무, 달걀, 파, 청.홍고추, 쑥갓, 간장, 유부, 미나리, 다시마, 멸치, 표고버섯, 당근, 당면, 양파, 부추


만드는 방법:

① 물에 멸치, 다시마 넣어 살짝 끓여서 건지고 무는 도톰하게 썰어서 멸치, 다시마 국물에 삶는다.

② 어묵은 꼬지에 골고루 꽂아 ①의 국물에 살짝 담가 익힌다.

③ 달걀은 삶아 반으로 자른다.

④ 파, 청.홍고추는 어슷 썰고 표고버섯은 꽃모양의 칼집을 내고 당근도 꽃모양으로 썬다.

⑤ 당면은 삶고 당근, 양파, 부추는 송송 썰어 간장, 참기름 넣고 살짝 볶아 유부에 넣어 삶은 미니리로 입구를 묶는다.

⑥ 전골냄비에 삶은무, 어묵, 달걀, 파, 청.홍고추, 표고버섯, 당근, 유부주머니, 쑥갓 재료들을 골고루 보이도록 담는다.

⑦ 끓여놓은 국물에 간장으로 색을 맞추고 조심스럽게 전골냄비에 부어준다.

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